Olivos Bolvina.

Negral de Sabiñan et Olivos Bodoquera.

Dans la région de Belchite, de Letux et des environs, on les appelle Bolvinas, j’ai aussi entendu les appeler Gorvinas, dans la région de Belchite, elles entrent dans un groupe d’olives douces, pratiquement unique au monde, quelque part en Grèce on en produit des similaires, mais sans être aussi douces que celles-ci. Dans une autre région, non loin de l’Aragon, on produit une variété appelée Negral de Sabiñan, en référence à Sabiñan qui est une municipalité de la région de Calatayud, un village avec une vallée très fertile et à une altitude d’environ 450 mt au-dessus du niveau de la mer avec un sol d’argile rouge très riche en fer et très fertile. C’est important parce que le même arbre en dehors de cet environnement n’a probablement pas le même résultat.

J’ai également trouvé une variété appelée Bodoquera qui se caractérise par sa forme un peu plus arrondie ainsi que par le poids élevé de l’os, est une espèce encore plus rare, probablement une sous-espèce du Negral, il y a peu d’informations à son sujet, elle est utilisée principalement pour l’assaisonnement grâce à sa douceur exceptionnelle.

Olives boliviennes

Olives boliviennes

Caractéristiques de ces olives douces uniques en Aragon.

On peut obtenir des huiles de couleurs jaunes variées, du doré au pâle. Elles sont équilibrées, peu accentuées dans les notes fruitées, et ont une faible teneur en Oléique mais peu stable ; il ne sera donc pas facile de trouver de l’huile uniquement de cette variété, si elle est mélangée à d’autres types de variétés, pour éviter l’oxydation. Néanmoins son olive est très appréciée dans la consommation locale, elle est assaisonnée en sec et salé, à peine amère.

La variété Golbina, Gorbina et Bolvina de Belchite est citée comme une variété, alors qu’elle est en fait synonyme de Negral de Sabiñán. Dans cette ville, à Belchite, elle est appréciée comme olive de table.
Cette bolvina aragonaise, ridée, assez rare, et que l’on ne trouve que dans les plantations familiales, bien que maintenant à Noël et aux dates de la saison (novembre-mars environ) on peut l’acquérir sans trop de problèmes à Saragosse, morte de sel, peut-être laide, et d’un ton amer, mais avec quelques nuances très sapides, dignes du meilleur palais, et quand on la découvre, aucune olive n’a le même goût.

Toutes ces dénominations d’oliviers ont en commun leur douceur, ce sont des olives que si le premier gel est tombé sur elles, on peut les manger directement de l’arbre. Et cela parce que leurs fruits, une fois mûrs, contiennent très peu d’oleuropéine, ce qui permet de les manger sur l’arbre.

L’oleuropéine est un composé qui contient la pulpe de l’olive qui lui donne le goût amer.

Il existe de nombreuses façons d’éliminer l’amertume des olives, normalement fabriquées industriellement, au moyen de traitements à l’hydroxyde de sodium, à température ambiante, au cours desquels a lieu l’hydrolyse de l’oleuropéine.

Toutes les olives qui sont consommées en vert et aussi les noires, qui constituent la majorité des olives consommées dans le monde, sont basées sur ce traitement pour le «desamargado».

Il existe de nombreuses façons de le faire au niveau national.

Une façon domestique de préparer les olives noires consiste à les tuer d’abord avec du sel, à les conserver au moins 1 mois, puis à les mettre dans des bocaux en verre et à y ajouter «un filet d’eau» avec du vinaigre, de l’huile et une touche d’ail et d’oignon. C’est une façon de les fabriquer, à chaque endroit il y en a un différent, le cas est ce qu’on appelle communément «tuer les olives». En Aragon, on trouve l’expression «pretar la entrañica», qui signifie ni plus ni moins que de déplacer le noyau d’olive avec les doigts.

L’avantage des olives douces est qu’elles n’ont pas besoin d’être traitées, ni avec du sel ni avec aucun autre ingrédient. Le principal avantage que nous avons avec les bolvins est qu’ils deviennent de véritables pilules de santé, puisqu’en n’ayant pas à les saler, nous n’apportons pas à l’olive les dommages que le sel apporte.

Le mode d’entretien est aussi simple que de les mettre au congélateur et de les sortir quelques minutes avant la consommation, on peut les assaisonner avec un peu de vinaigre, d’oignon, d’ail, etc. Ou simplement les manger à cru. Le fait de ne pas utiliser de sel les transforme en véritables pilules de santé.

Pilules de l’or pour votre santé

En voyant les qualités saines de l’huile de ces olives, et que les olives Sabiñan Negral sont produites naturellement par la nature et en plus d’avoir les avantages pour l’organisme déjà connus de tous (coeur sain, régulation intestinale, antioxydant…) son goût est digne des palais les plus exquis, étant d’authentiques «gourmets» et gourmands les principaux clients des olives Sabiñan negral. En apéritif, avec une salade, en collation, assaisonné d’ail ou de vinaigre…, si vous en goûtez un, vous ne pourrez plus vous arrêter, l’excellence envahit vos sens.

Merci de votre lecture.

Carlos Morales Sebastian