L’échelle de Scoville est une mesure traditionnelle pour évaluer le degré de piquant d’un piment. Bien que des techniques plus professionnelles existent aujourd’hui (comme la mesure par chromatographie ou HPLC), il s’agit toujours d’une technique intéressante et évolutive pour distinguer et classer les fruits piquants.
Fondamentalement, la sensation de chaleur provient d’un composé appelé capsaïcine (et aussi dihydrocapsaïcine), qui a également des applications médicales et une utilisation dans l’agriculture. Les deux substances sont classées comme alcaloïdes et ont la capacité d’activer les récepteurs de nos papilles gustatives et de nous donner la sensation de brûlure classique.
En fait, il existe un lien entre la vanille et la capsaïcine, dont le nom scientifique est le 8-méthyl N-vanillyl 6-nonénamide. Les deux composés ont leur origine en Amérique centrale.
Le fait que chaque piment nous apporte un piquant différent est dû à la relation entre les proportions de capsaïcine et de dihydrocapsaïcine. Différents piments ont des relations différentes, nous remarquons donc des tonalités différentes ou, chez certains, la sensation de chaleur est plus durable ou plus intense.
Dans tous les cas, la capsaïcine est le principal responsable de cette sensation de brûlure, et sa concentration peut être évaluée, de manière pratique, avec l’échelle de Scoville.
Que mesure l’échelle de Scoville et comment fonctionne-t-elle?
La mesure de l’échelle de Scoville est effectuée en SHU, dont la signification élargie est «unités de chaleur Scoville». L’évaluation épicée se fait de manière pratique et dépend de la perception de la personne qui prélève les échantillons, c’est pourquoi il existe aujourd’hui des méthodes plus fiables.
L’échelle de Scoville consiste à diluer l’extrait épicé dans de l’eau et de l’alcool, en faisant autant de dilutions que possible jusqu’à ce que les examinateurs ne remarquent aucun épicé. Quand nous disons qu’un piment a 200 000 SHU sur l’échelle de Scoville, nous voulons dire que l’extrait chaud a dû être dilué 200 000 fois jusqu’à ce qu’il n’y ait plus aucune perception du piquant.
mesure de précision
Comme vous l’avez déjà vu, cela dépend de l’attention portée par les examinateurs à la classification, et il peut y avoir des divergences entre eux. Pour cette raison, cette méthode non scientifique a été remplacée par des méthodes beaucoup plus analytiques et précises, telles que la chromatographie liquide de haute précision (HPLC).
Avec ce diagnostic, nous pouvons connaître la concentration réelle de capsaïcine dans un piment et la comparer avec d’autres mesures.
Son inventeur: Wilbur Scoville
L’échelle de Scoville porte le nom du scientifique Wilbur Scoville. Cet homme a travaillé pour la société pharmaceutique Parke Davis au début des années 1900, qui a évalué cette méthodologie simple mais pratique pour analyser différentes échelles de chaleur.
La méthode est si simple que n’importe lequel d’entre nous peut la reproduire. Nous avons juste besoin de piments différents et d’eau pour diluer la concentration.
Tableau à l’échelle de Scoville
Bien qu’il existe de nombreuses autres variétés de piments, dans ce tableau, nous avons voulu présenter les plus importantes. La grande diversité entre une même variété est due au fait qu’il existe de petites mutations ou sous-variétés au sein d’une même variété. Par exemple, nous pouvons trouver différentes couleurs et échelles de chaleur dans le piment habanero, comme le habanero rouge, orange, jaune, etc.
| Chili | Échelle de Svoville |
| capsaïcine pure | 16 000 000 |
| Mad Dog 357 No.9 Sauce Chili | 9 000 000 |
| spray au poivre | 2 500 000 |
| Caroline Faucheuse | 1 600 000 |
| Trinité Moruga Scorpion | 1 300 000 |
| Bhut Jolokia | 1 000 000 |
| Naga Morich | 1 000 000 |
| rouge savin | 577 000 |
| Habanero | 100 000 – 350 000 |
| fatalii | 130 000 – 325 000 |
| Tepin, Pékin | 50 000 – 100 000 |
| Piri Piri Chili | 50 000 – 100 000 |
| Tabasco | 30 000 – 70 000 |
| Cayenne | 30 000 – 50 000 |
| goutte de piment citron | 30 000 – 50 000 |
| Rocoto Manzano | 15 000 – 30 000 |
| Pierre Poivre | 7 000 – 15 000 |
| poivre de poisson | 5 000 – 8 000 |
| Piment jalapeno | 2 500 – 8 000 |
| Piment d’Espelette | 1 500 – 2 500 |
| Piment Ancho | 1 000 – 1 500 |
| Numex Big Jim | 500 – 1 500 |
| Pepperoni grec doré | 800 – 1 200 |
| Chili Anaheim | 500 – 1 000 |
| Piment doux | 0 |
Piment X
Bien que dans le monde des piments et de l’échelle de Scoville, le roi ait toujours été Carolina Reaper, ces dernières années, de nombreuses variétés ont été obtenues qui ont largement dépassé l’échelle de piquant.
Par exemple, celui connu sous le nom de Pepper X a une valeur sur l’échelle de Scoville de 3 180 000 SHU, une valeur de concentration presque le double de celle du poivre Carolina Reaper.
Pepper X provient de la PuckerButt Pepper Company, située en Caroline du Sud, aux États-Unis.