Wakame : propriétés, comment l’utiliser dans les recettes et contre-indications de cette algue

Qu’est-ce que l’algue Wakame ? Le Wakame ( Undaria pinnatífida ) est une algue de la classe des Phaeophyta, de l’ordre des Laminariales.

Il a une couleur brun olive et peut dépasser 1,60 mètre de long. L’undaria lamina porte une nervure centrale et, lorsqu’elle atteint le point de maturité reproductive, elle développe une structure très ondulée caractéristique de cette espèce.

Cette algue, originaire des mers du Japon, de Corée et de Chine, atteint sa plus grande taille à la fin de l’hiver, et en été elle se détériore en raison des températures élevées de l’eau emportée par le courant.

L’utilisation de ce type d’algues et d’autres remonte à plus de 4000 ans, en particulier sur les côtes sud de l’océan Pacifique.

Ces dernières années, l’intérêt pour les algues telles que le wakame s’est accru, tant pour la consommation fraîche que pour son utilisation dans le développement d’additifs, ainsi que dans le domaine biomédical et cosmétique.

Les algues Wakame, avec les algues Nori, sont les plus consommées dans le monde. Sa saveur est douce, avec une texture légèrement croquante et charnue , et doit être cuite entre 15 et 20 minutes. Pour les conserver, jusqu’à 5 jours, ils doivent être conservés au réfrigérateur entre 2 et 6 degrés.

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Valeur nutritionnelle de l’algue Wakame

Les algues contiennent un certain nombre de composés bioactifs à fort potentiel de bienfaits pour la santé , d’où un grand intérêt à les incorporer dans une variété de produits en tant qu’ingrédient fonctionnel.

Les algues wakame, comme la plupart des algues utilisées dans l’alimentation, sont faibles en calories, avec une forte concentration de protéines, de fibres alimentaires et de minéraux .

En particulier, l’algue wakame, et contrairement aux autres algues brunes, peut contenir 24% de son poids (sec) de protéines, avec des acides aminés essentiels . Il a une faible teneur en potassium et ne contient que 1,1% de lipides. Comme la plupart des algues, elle se distingue par sa teneur en fibres alimentaires (38,8g/100g).

Au niveau des minéraux, le wakame est une source importante de sodium, potassium, calcium et surtout magnésium .

La composition chimique du wakame, comme dans le reste des espèces d’algues, est conditionnée par les conditions environnementales de sa culture. Cela influence particulièrement les concentrations de protéines et de polysaccharides.

Quels bienfaits cette algue a-t-elle pour la santé ?

Elle possède également une fraction insaponifiable de caroténoïdes, tels que le β-carotène, la lutéine, la violaxanthine et la fucoxanthine, ainsi que des tocophérols et des stérols, qui confèrent une capacité antioxydante à cette algue.

Cependant, la plus étudiée est la fibre alimentaire, en raison des effets physiologiques qu’elle peut présenter dans le tractus gastro-intestinal, car elle a une composition différente de celle trouvée dans les aliments terrestres.

La fibre d’algues est constituée de polysaccharides spécifiques qui affectent le degré de solubilité et d’hydratation, ce qui affecte la viscosité et permet la formation de gels. C’est l’une des principales raisons pour lesquelles il est utilisé dans l’alimentation et qu’il a également un effet différentiel sur la masse fécale.

Sa fermentation dans le tube digestif donne lieu à un effet prébiotique, ce qui est le plus important. Étant donné que les fibres insolubles atteignent le gros intestin sans altération, elles y produisent une série de changements qui stimulent la croissance de micro-organismes bénéfiques pour notre santé, tels que la production d’acides gras à chaîne courte qui pourraient être bénéfiques pour le métabolisme du cholestérol. .

Parmi les composés phénoliques, qui ont une capacité antioxydante avec la capacité d’aider à prévenir les problèmes cardiovasculaires , le cancer, l’arthrite et les troubles immunitaires , l’acide gallique, l’acide protocatéchuique et l’acide gentisique se distinguent, bien que l’activité antioxydante des algues brunes repose surtout sur les florotannins, de un caractère polyphénolique et exclusif à cette famille.

Pour sa part, l’action synergique avec les polysccharides sulfatés est également pertinente dans l’activité antioxydante, anticoagulante, antithrombotique, antivirale, anticancéreuse et immunomodulatrice , et ceux-ci sont étudiés pour une application dans les produits pharmaceutiques, en raison de leur protection antimicrobienne, antiproliférative, anti-inflammatoire et hépatique. .

Enfin, l’apport important de minéraux augmente les défenses et renforce la peau, les ongles et les cheveux , permettant par la même occasion (de par la saveur qu’ils apportent aux aliments) de réduire la consommation de sel.

De nombreuses études ont été menées sur Undaria pinnadtifida , principalement in vitro , rapportant le potentiel de ses propriétés pharmacologiques pour le traitement de l’hypertension, de l’obésité, comme antitumoral, antiviral, antigrippal, anticoagulant, antidiabétique et dans la prévention du cancer .

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Comment l’algue Wakame est-elle utilisée ?

L’algue Undaria pinnatfida s’obtient sous forme de wakame, c’est-à-dire « en feuilles », mais on la retrouve également dans des présentations appelées « makabu », qui est obtenue à partir de la structure reproductrice, et « kuki », réalisée avec la côte.

Pratiquement n’importe quel plat peut être enrichi de wakame , des salades aux soupes, des pâtés, de la viande et du riz en l’utilisant en poudre.

Pour la préparation, le wakame doit être trempé pendant 10 minutes pour le consommer cru, et pendant 2 minutes avant d’être cuit pendant 20 minutes.

Les plats dans lesquels il fonctionne le mieux, en raison de sa saveur, sont ceux qui contiennent du poisson, bien qu’il soit également utilisé dans la préparation de produits de boulangerie et de smoothies.

Contre-indications de l’algue Wakame

Un aspect important est que les algues peuvent absorber, à travers l’environnement dans lequel elles vivent, une quantité excessive d’éléments qui peuvent être toxiques, tels que les métaux lourds et les minéraux tels que le plomb, le cadmium, le mercure, le cuivre, le manganèse, le zinc et l’arsenic. Pour cette raison, il est important d’acheter le produit en vérifiant qu’il est conforme à la réglementation des valeurs maximales autorisées pour certaines substances. Les algues vertes sont celles qui donnent la plus grande confiance aux consommateurs.

La quantité quotidienne recommandée d’algues séchées (car elles ont une grande capacité d’absorption, en particulier le wakamé, d’eau et d’huile) ne doit pas dépasser 10 grammes.

Toutes les algues ont une teneur élevée en iode, elles doivent donc être consommées avec prudence, en faisant très attention aux personnes ayant des problèmes de thyroïde . Un excès prolongé d’iode dans le corps peut provoquer une inflammation de la glande endocrine et devenir irréversible.

Bibliographie

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