Wakame, kombu, nori, spaghetti de mer… découvrez les propriétés des algues et leur utilisation dans les recettes de cuisine

L’utilisation de «légumes de mer» dans toutes sortes de recettes devient de plus en plus populaire, et dans cet article, nous vous dirons les choses les plus importantes que vous devez savoir à leur sujet.

Que sont les algues ?

Nori , kombu , Agar Agar , mousse de mer , Dulse , wakame … Vous connaissez peut-être quelques noms d’algues, vous en avez peut-être même essayé plusieurs, mais que savez-vous d’elles ?

Et vous vous demandez peut-être : qu’en est-il de la spiruline ? Nous vous en avons parlé à plusieurs reprises et je vous recommande de lire les articles sur les propriétés de la spiruline , vous verrez pourquoi beaucoup l’appellent un superaliment .

Comme nous le faisons avec l’alimentation et les cosmétiques, nous recommandons l’utilisation d’ algues biologiques pour avoir la confiance de consommer un aliment de qualité.

Eh bien, pour commencer, je vous dirai que le nom « algue » s’applique aux organismes capables de générer leur propre nourriture dont la vie se développe liée à l’eau douce ou salée. .

Environ 66% des espèces d’algues connues sont utilisées comme nourriture , bien que ce soit dans les pays asiatiques où leur consommation prédomine sous diverses formes culinaires.

Dans les pays occidentaux, les algues sont principalement utilisées pour extraire les hydrocolloïdes tels que la gélose, la carraghénine et les algintates.

Les algues sont une ressource économiquement attractive pour l’alimentation, notamment en raison de leur abondance en combinaison avec les nutriments qu’elles fournissent.

Dans cet article, nous parlerons des types d’algues et des avantages de les incorporer dans l’alimentation.

Quels types d’algues existe-t-il ?

Ces organismes autotrophes, de structure simple et de tissus complexes, sont classés en trois groupes :

• Verts ou chlorophytes ( Chlorophyta ) : la plus connue est la laitue de mer ou Ulva lactuca .
• Bruns ou laids ( Phaeophyta ) : ils constituent le groupe le plus important et le nombre exact d’espèces n’est pas encore connu. Les plus connus sont le huiro ou Macrocystis pyrifera et le cochayuyo ou Durvillaea antarctica .
• Rouges ou rhodófitas ( Rhodophyta ): ce sont les plus primitivas, comme le pelillo ou Gracilaria, Dulse et le liquén ou Chondrus crispus .

Caractéristiques nutritionnelles des algues

Les algues sont faibles en calories , mais ont une forte concentration de nutriments tels que les protéines, les minéraux, les vitamines et les fibres alimentaires.

La quantité de vitamines dans les algues est assez complète, car elles fournissent de la vitamine A , du groupe B (dont l’acide folique), C , D et E .

Dans le cas des minéraux , la teneur est élevée, dépassant 30% du poids sec, parmi lesquels se distinguent les macro- minéraux , tels que le sodium, le calcium , le potassium, le chlore, le soufre, le phosphore , et les micro-minéraux, tels que l’iode, fer , zinc. , cuivre, sélénium, molybdène, fluor, manganèse, bore, nickel et cobalt.

La concentration en glucides sous forme de polysaccharides structuraux est élevée (de 20 à 70 %), la proportion de fibres alimentaires est également considérable (de 36 à 60 % de sa matière sèche).

La teneur en lipides ou graisses des algues est très faible (1 à 5%), qui sont aussi des lipides neutres ou glycolipides. Proportionnellement, la présence d’ acides gras essentiels dans les algues est plus élevée que dans les plantes terrestres, et elles synthétisent une grande quantité d’acides gras polyinsaturés à longue chaîne tels que l’acide eicosapentaénoïque (EPA) et l’acide docosahexaénoïque (DHA).

Avantages de consommer des algues

Précisément la consommation de ces acides gras est liée à :

• Diminution du risque de maladie cardiovasculaire
• Réduction des taux de triglycérides
• Ils participent au développement du système nerveux central et de la rétine
• Ils ont des effets positifs dans le traitement de la dépression

D’autre part, les protéines des algues sont riches en glycine, arginine, alanine et acide glutamique, en plus de la présence d’ acides aminés essentiels (lysine et cystine).

Dans le cas particulier des algues rouges, comme dans le cas des algues Dulse , on trouve l’acide aminé libre taurine, et en particulier dans les algues brunes il y a l’acide aminé phosphosérine.

La taurine est nécessaire en plus grande quantité pendant l’enfance et l’âge adulte, et les processus physiologiques impliqués dans l’osmorégulation vitale, l’immunomodulation, la stabilisation membranaire et le système nerveux.

Les algues sont une source principale d’ iode et excelle à fournir du calcium. Une portion de laitue de mer ( Ulva lactura ) apporte 257 mg de calcium, couvrant les besoins quotidiens en iode.

En plus des composants nutritionnels, les algues ont d’importants composés bioactifs, tels que les caroténoïdes et les polyphénols , avec une grande capacité antioxydante, anticancéreuse et anti-inflammatoire.

Parmi les pigments naturels des algues brunes, se distingue la fucoxanthine, qui a un effet anti-obésité, neuro-protecteur, photo-protecteur et préventif contre l’ostéoporose .

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Utilisations des algues dans les recettes de cuisine

En général, les algues utilisées dans l’alimentation sont soumises à des procédés de conservation par séchage ou mise en conserve.

Lorsque vous achetez une algue déshydratée, la façon de l’utiliser sera de la faire tremper dans l’eau pendant quelques minutes.

Les plus connues et les plus utilisées dans la cuisine occidentale sont : Wakame ( Undaria pinnatífida ), Dulse ( Palmaria palmata ), Laitue de mer ( Ulva lactuca ), Sea Spaghetti ( Himanthalia elongata ) et Nori (diverses espèces d’algues rouges), dont elles prêt à incorporer directement dans des salades ou des préparations cuites ; et le Kombu ( Saccharina japonica L.), qui est plus dur et nécessite une cuisson.

Ceux qui sont vendus secs sont généralement utilisés moulus comme condiment dans la préparation du riz, du poisson et des sauces , se mariant très bien avec la sauce soja.

Au-delà des recettes orientales, il s’agit d’incorporer les algues dans la gastronomie occidentale comme un ingrédient de plus, parfaitement compatible avec les recettes traditionnelles, comme les daubes et ragoûts, les daubes, les soupes, etc. Et avec ceux qui ne sont pas si traditionnels :

Cliquez sur la photo pour voir plus de recettes aux algues.

Les algues séchées et moulues sont très polyvalentes et elles ajoutent brillance, couleur, texture et saveur aux aliments les plus simples tels que les légumes ou le riz.

Le système algues-viande fournit des protéines de haute qualité, tandis que les composants des algues contribuent à la stabilité oxydative pendant le stockage des aliments.

En plus des avantages nutritionnels, sains et savoureux, ils présentent des caractéristiques technologiques, gélifiantes et colloïdales, pour lesquelles ils sont très appréciés dans l’industrie agroalimentaire (en particulier, les préparations de viande et de pâtes) ainsi que pour l’industrie pharmaceutique.

Contre-indications de la consommation d’algues

Gardez à l’esprit que les algues sont très riches en nutriments et, en particulier, fournissent une grande quantité d’iode. Une petite quantité une à deux fois tous les 10 jours est suffisante.

Consultez votre médecin avant de consommer des algues en cas de :

• Être enceinte ou allaiter
• Troubles de la glande thyroïde (hyper et hypothyroïdie)
• Prendre des anticoagulants
• Être sous traitement médicamenteux

Sources

• « Propriétés nutritionnelles et saines des algues et leur potentiel en tant qu’ingrédient fonctionnel », Vilma Quitral R., Carla Morlaes G., Marcela Sepúlveda L. et Marco Schawartz M. Département de nutrition, Faculté de médecine, Université du Chili. Rév. Chil. Nutr, 2012
• «Guide illustré des algues marines de Patagonie», Alicia L. Boraso, Alicia E. Rico, Susana Perales, Laura Pérez, Hilda Zalazar. Département de biologie, Faculté des sciences naturelles de l’Université nationale de Patagonie San Juan Bosco (Argnetina). 2003