Vinaigre de riz : en quoi il diffère des autres vinaigres, propriétés et comment l’utiliser dans les recettes de cuisine

Vinaigre de riz Komesu et Kurosu

Le vinaigre ou « vinum acre » en latin, est un produit dont la valeur et l’appréciation par les consommateurs ont considérablement augmenté ces derniers temps. Et de plus en plus, on recherche du vinaigre naturel, du vinaigre issu de l’agriculture biologique . Parce que l’alimentation est la base d’une bonne santé.

Bien que l’origine du mot soit proche de «vin aigre», il fait référence à son origine -la fermentation du vin-, le terme est utilisé pour le produit de fermentation de tout substrat amylacé.

Ses origines remontent à plus de 5 000 ans avant J.-C. Jusqu’au XIXe siècle, la fermentation naturelle de différents éléments était utilisée selon les régions : en France, on utilisait du vin issu de raisins domestiques ; en Angleterre, la bière de malt ; en Amérique du Nord, cidre de pomme ; en Amérique du Sud, sirops ou mélasses de canne à sucre ; tandis que, de la même manière, dans les pays asiatiques, on utilise du vin ou de l’eau de vie de riz.

Le vinaigre de riz est largement utilisé dans la cuisine japonaise, dans ses deux variantes appelées Komesu (de riz poli) et kurosu (de riz non poli).

Différences avec d’autres vinaigres

Toute solution diluée dans du sucre fermentescible peut être transformée en vinaigre dans des conditions favorables. Pour cette raison, les jus de fruits sont les plus largement utilisés comme matière première.

Tout vinaigre est fabriqué par deux procédés biochimiques qui sont le résultat de l’action de micro-organismes où :

1. Le sucre est fermenté en alcool et en dioxyde de carbone gazeux -fermentation alcoolique- générant de l’éthanol, et
2. L’action d’un grand groupe d’acétobactéries associe l’oxygène à l’alcool – fermentation acétique ou acétification – pour former de l’acide acétique.

La maturation ultérieure est l’un des processus clés de la fabrication du vinaigre. Comme le vin, il est élevé en fûts de bois pendant au moins 6 ans. Une fois la maturation terminée, il est filtré, clarifié et pasteurisé, pour enfin le mettre en bouteille.

Le vinaigre de riz est produit, comme les autres vinaigres, par différentes méthodes de fermentation, à partir de deux types de matières premières : le riz poli et le riz non poli.

Le Komesu est fabriqué à partir de riz poli , incolore et avec une saveur simple qui est généralement utilisé pour les sushis ; Kurosu , de couleur noire et avec plus de valeur nutritive, est fabriqué à partir de riz non poli .

Les vinaigres d’Amos sont traditionnels et objet d’étude en raison de leurs contributions importantes à la santé, cependant ils sont difficiles à obtenir, car leur élaboration est coûteuse au niveau industriel, par conséquent, la plupart de ceux commercialisés sont synthétiques.

Certaines des variétés disponibles en Espagne sous forme de vinaigre de riz sont :

• Chanponzu : un mélange de vinaigre avec du jus d’agrumes
• Sudachi Konbu Ponzu : un mélange de vinaigre avec du jus de Sudachi (un agrume que l’on ne trouve qu’au Japon) et du bouillon daishi (bouillon d’algues konbu)
• Tosazu : mélange de vinaigre avec du bouillon de bonite séchée ( katsuobushi ) et du mirin (un type de saké utilisé pour la cuisine)
• Suchi no Su : un mélange de vinaigre, de saké sucré, de mirin , d’algue konbu, de sel et de sucre, utilisé pour assaisonner le riz à sushi.
• Amazake Su : mélange de vinaigre avec
• Sakazu : mélange de vinaigre et de saké

Qualités et bienfaits nutritionnels

Le principal avantage des vinaigres en général sont les acides aminés, dont la quantité et les types sont également définis en fonction de la matière première.

Issu du procédé de fabrication, qui fait intervenir deux procédés microbiens successifs, cette solution aqueuse d’acide acétique présente une concentration en acide comprise entre 4 et 8 %.

Concernant le pourcentage d’acides, le vinaigre qui ressemble le plus au riz est le vinaigre de pomme. Cependant, le vinaigre de riz est attribué quatre fois plus d’acides aminés que tout autre vinaigre.

C’est pourquoi on attribue au vinaigre de riz des propriétés bénéfiques pour la longévité, les diurétiques et l’amincissement, car il aide à garder le sang propre et à abaisser la tension artérielle.

Cependant, la propriété qui distingue le vinaigre de riz dans la cuisine japonaise est sa capacité stérilisante et antiseptique.

Dans les sushis, l’incorporation de ce vinaigre au riz repose sur la conservation du poisson cru, ainsi que sur l’évitement des intoxications.

Au niveau scientifique, certaines études in vitro et in vivo ont étudié l’effet du vinaigre sur la réduction de la pression artérielle, vérifiant les effets de l’éthanol des résidus de vinaigre de riz sur la prévention de l’activité de l’enzyme de conversion de l’angiotensine (ACE) .

D’autre part, d’autres études in vivo ont démontré le potentiel en tant qu’aliment antithrombotique du Kurosu (le vinaigre de riz le plus foncé à base de riz non poli), sur la base de l’effet sur l’inhibiteur de l’activateur du plasminogène plasmatique 1 (PAI-1) qui, lorsqu’il est élevé, est un facteur de risque de développement de maladies thrombotiques.

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Dans quelles recettes nous pouvons l’utiliser

Le vinaigre de riz est utilisé dans une myriade de recettes traditionnelles japonaises, à la fois pour sa saveur et ses propriétés de conservation (en particulier lorsqu’elles contiennent du poisson cru).

En plus de préparer du riz pour faire des sushis , dans la cuisine japonaise il est utilisé dans des recettes traditionnelles telles que :

• Tsukemono : légumes marinés élaborés avec différentes techniques et ingrédients. Il y a beaucoup de variété, car ce sont des légumes différents, ceux à base de vinaigre de riz sont appelés suzuke .
• Nimono : Ce sont des aliments mijotés, qui pourraient se traduire par des ragoûts ou des ragoûts avec de la viande et des légumes. Comme dans le Sunomono (salade de légumes), le vinaigre de riz est utilisé dans la vinaigrette.

Bibliographie consultée

• «Analyse du vinaigre», Pereyra Cecilia, Prestti Yanina. Chaire de chimie analytique appliquée, génie chimique. UTN
• “Contrôle des processus de production, qualité et traçabilité du Vinaigre de Xérès”, Enrique Duran Guerrero. Faculté des Sciences, Université de Cadix. 2008
• «El Vinagre», Association madrilène des sommeliers.
• «Le riz comme passerelle vers le shintoïsme», Marti Gómez Busquets. Faculté d’Humanité, Université Pompeu Fabra. 2016
• «Propriétés fonctionnelles du vinaigre», No H. Budak, Elif Aykin, Atif C. Seydim, Annel K. Greene et Zeynep B. Guzel-Seydim. Journal des sciences alimentaires, 2014
• «Caractérisation des bactéries acétiques dans la fermentation traditionnelle à l’acide acétique du vinaigre de riz (Komesu) et du vinaigre de riz non poli (Kurosu) produits au Japon», Kumiko Nanda, Mariko Taniguchi, Satoshi Ujike, Nobuhiro Ishihara, Hirotaka Mori, Hisayo Ono, Yoshikatsu Murooka. Microbiologie alimentaire, Société américaine de microbiologie. 2001
• «Effets du vinaigre de riz fermenté Kurozu et de ses sédiments sur l’augmentation de l’inhibiteur 1 de l’activateur du plasminogène induit par l’inflammation (PAI-1)», Naoki Ohkura, Fumiko Kihara-Negishi, Akira Fujii, Hiroaki Kanouchi, Katsutaka Oishi, Gen-Ichi Atsumi, Masanobu Nagano . Sciences de l’alimentation et de la nutrition, édition de la recherche scientifique. 2018