Vigne – Vitis vinifera

Généralité

Caractéristiques botaniques

La vigne est un arbuste grimpant au port naturel irrégulier, généralement déterminé par le système de palissage ; c’est une espèce à feuilles caduques qui entre en repos végétatif pendant l’hiver.

La morphologie des structures ligneuses de l’arbuste et de ses organes végétatifs et reproducteurs est brièvement illustrée ci-dessous.

Dans les vignes nées de graines, la racine est pivotante, mais d’ordinaire, puisque la multiplication se fait par parties végétatives (bouture greffée), les racines sont exclusivement fasciculées, affectant principalement la couche de sol entre 30 et 80 cm de la surface ; si le sol le permet, elles peuvent s’approfondir sur plusieurs mètres de profondeur en survivant à des périodes prolongées de sécheresse.

Le tronc, aussi appelé tige ou moignon, est le support de la plante et peut être plus ou moins développé selon le système de palissage. Des supports sont presque toujours nécessaires pour sa structuration, en effet la vigne est une vigne qui conserve toujours une certaine élasticité. La souche est recouverte d’une écorce, le rhytidoma, qui chez Vitis vinifera peut se détacher en bandes longitudinales. Des branches (branches pluriannuelles) sont insérées sur la tige.

Les branches sont des structures ligneuses qui ont le même âge que le tronc ou un an de moins que lui et se ramifient à partir de celui-ci. Ils sont constitués de vieux bois de plus de deux ans. Lorsqu’il s’agit de grosses branches placées à l’horizontale, on parle de cordons permanents, sur lesquels sont directement insérées des branches d’un an, également appelées pousses, fructifications ou élagages.

La tête du fruit est une structure à lignification presque complète (la branche encore verte, non lignifiée et avec les feuilles attachées est appelée pousse) et, en phase de repos végétatif, constituée d’une série d’entre-nœuds et de nœuds ; il est peu ramifié mais peut s’étendre sur quelques mètres, dans la partie initiale les entre-nœuds sont courts, alors qu’ils sont plus espacés les uns des autres dans la partie intermédiaire et finale.

Les bourgeons sont divisés en hibernant ou dormant, prêt et latent. Les premiers sont situés sur le nœud de la branche et, à partir de la reprise végétative printanière, ils donneront vie aux structures productives ; les bourgeons dormants diffèrent du printemps précédent et contiennent le bourgeon déjà préformé. Les bourgeons latents s’insèrent sur la tige ou sur les rameaux et donnent vie à des pousses peu productives, elles peuvent s’ouvrir après un nombre d’années indéfini. Sur une pousse en croissance, à proximité des bourgeons hibernants, qui s’ouvriront l’année suivante, il y a des bourgeons prêts qui donnent naissance à des pousses stériles ou peu productives la même année que la reprise végétative. Tous les bourgeons de la vigne sont mélangés, avec formation de bourgeons et d’inflorescences.

Les feuilles, au long pétiole, sont grandes et palmées, à rabat entier ou divisées en 3-5 lobes, d’un vert plus ou moins intense selon les variétés, tandis que la face inférieure est plus claire et peut être couverte de poils. . Sur une pousse les feuilles sont positionnées à proximité des nœuds, alternativement et distiquement (une feuille est dans la même position tous les 2 nœuds).

L’inflorescence de la vigne est une grappe composée insérée sur le nœud du côté opposé de la feuille. Généralement sur une pousse il y a de 1 à 3 grappes placées du 2ème au 7ème nœud ; après la dernière grappe, toujours dans la même position, se répartissent les vrilles ou cirres qui sont des organes ayant un développement en spirale hélicoïdale et permettent l’ancrage de la pousse à un support quelconque. La grappe est constituée d’un axe central appelé rachis, sur lequel s’insèrent des ramifications latérales, appelées racimoli, qui portent les fleurs.

La fleur est hermaphrodite dans la plupart des vignes (cépages), dans le cas de certains cultivars tels que Lambrusco di Sorbara, Picolit et Moscato rosa, elle est femelle, elle a donc besoin d’une pollinisation croisée d’autres variétés, elle se produit à la fois par le vent et les insectes pollinisateurs (abeilles), alors qu’il est mâle dans les vignes porte-greffes américaines.

Le fruit est une baie, également appelée acino, avec un pédoncule relié aux tiges ; la couleur varie, selon le cépage, du vert au jaune, du rose au rouge violacé, du noir ou au noir bleuté.

L’écorce ou l’épicarpe contient plusieurs tanins, substances aromatiques et colorants ; il est également recouvert d’une substance cireuse appelée bloom. La pulpe ou mésocarpe est formée de grosses cellules minces, dont est extrait le moût très sucré et qui contient des acides organiques. L’endocarpe se compose généralement de 4 graines ou pépins qui ne se sont pas formés dans les raisins sans pépins car le fruit est né en l’absence de fécondation.

Phénologie, climat et sol

Le cycle annuel de la vigne est divisé en végétatif et reproductif. La première comprend les phases de pleurs, de bourgeonnement, de croissance des pousses, de formation des feuilles, de maturation des pousses et de chute des feuilles ; le dernier, en revanche, concerne la différenciation des bourgeons, la floraison, la nouaison, la croissance et la maturation des fruits. Une brève description de chaque étape est ensuite faite.

Pleurage : commence 1 mois avant le débourrement et se termine avec l’éclosion des bourgeons ; une forte pression osmotique radicale est créée qui fait s’échapper un liquide transparent des coupes d’élagage.

Germination : dans les régions méridionales, elle débute dans la 2e quinzaine de mars, dans le centre-nord à la mi-avril. Dans cette phase, dans un premier temps, les folioles forment une rosette, avec l’allongement du bourgeon elles se développent et les grappes sont mises en valeur.

Floraison : se déroule sur une période allant de début mai à début juin. Entre les vignes les plus précoces et les plus tardives, dans une même localité, il y a généralement un délai de 15-25 jours ; dure de 9 à 21 jours. Le pollen féconde l’ovaire grâce à une pollinisation croisée, favorisée par la présence de vent modéré et par l’action d’insectes pollinisateurs comme les abeilles. Avant la floraison peut se produire le phénomène de filature, qui consiste en la transformation de la grappe en vrille.

Mise à fruit : normalement elle s’étend de fin mai jusqu’à la 2ème décade de juin ; se produit avec la fuite, qui est un phénomène physiologique consistant en la chute des fleurs, généralement celles non fécondées. Normalement, 15 à 20 % des fleurs deviennent des fruits.

Période herbacée : à partir de la floraison, elle dure 20 à 40 jours, elle représente les premières phases de grossissement de la baie. La baie commence à grossir en raison d’une intense activité de division cellulaire, les fruits restent cependant durs, verts, avec une faible teneur en sucre et une acidité élevée.

Formation des pépins et véraison : elle dure de 4 à 30 jours et débute une fois la période herbacée terminée ; il y a un arrêt dans le développement de la baie et les pépins sont complètement formés. Par la suite, le raisin change de couleur, prenant une couleur jaune dans les raisins blancs, tandis que dans les raisins noirs, il sera rose ou violet, avec formation de fleurs sur la peau.

Août : commence fin juin et se termine en août, plus ou moins en même temps que la véraison ; les substances de réserve s’accumulent dans les pousses et la lignification se produit.

Maturation : selon les cépages, elle a lieu de début août à début octobre. Le raisin gonfle à nouveau en raison de la distension cellulaire, accumulant des sucres avec une diminution de la teneur en eau et de l’acidité.

Chute des feuilles et repos végétatif : elle commence vers fin octobre et début novembre, se prolongeant jusqu’au prochain redémarrage végétatif ; avant de tomber, les feuilles prennent une couleur jaunâtre chez les cépages blancs et rougeâtres chez les cépages noirs.

On pense qu’il est possible de cultiver la vigne lorsque la pluviométrie est d’au moins 700 mm/an, dont au moins 400 mm sont nécessaires pendant la période végétative. La période critique est celle proche de la véraison (au début de l’été les réserves d’eau de source sont généralement encore suffisantes) lorsque la demande en eau des baies est maximale et que les précipitations font défaut. A l’approche des vendanges, un léger stress hydrique est positif car il accélère la perte d’eau du raisin. L’exposition idéale d’un terrain est au sud car il interceptera une plus grande altitude

du rayonnement solaire par rapport à un plat ; les expositions au nord sont indiquées dans les régions chaudes et arides, tandis que celles au sud conviennent aux environnements nordiques ou à haute altitude où les températures peuvent être limitantes. La vigne est peu sensible aux froids hivernaux en phase de repos, en effet la plupart des cultivars en bonnes conditions végétatives sont capables de supporter des températures de – 15°C pendant le repos hivernal avec un degré de résistance différent lié à la vigne. la zone d’origine. Les besoins thermiques augmentent depuis le débourrement (8-10°C), jusqu’à la floraison (18-22°C) et jusqu’à la véraison (22-26°C) ; alors qu’elles diminuent à maturité (20-24°C) et pendant la période de récolte (18-22°C). Les terrains situés en pente sont considérés comme meilleurs que ceux situés en plaine car, en particulier dans le centre-nord de l’Italie, ils pourraient entraîner des problèmes de stagnation d’eau, de gelée printanière due au flux descendant d’air froid et d’attaques parasitaires. Les sols les plus adaptés à la culture de la vigne sont les sols alluviaux, volcaniques, indigènes, de texture moyenne et bien drainés ; tandis que les sols les moins adaptés sont compacts humides, argileux froids, salés, tourbeux (un vin de mauvaise qualité est obtenu), avec un pH <6 (trop acide) ou > 8,8 (trop alcalin) et des sols «fatigués» qu’ils ont déjà accueillis vignoble, sur lequel une replantation est effectuée. volcanique, indigène, de texture moyenne et bien drainé; tandis que les sols les moins adaptés sont compacts humides, argileux froids, salés, tourbeux (un vin de mauvaise qualité est obtenu), avec un pH <6 (trop acide) ou > 8,8 (trop alcalin) et des sols «fatigués» qu’ils ont déjà accueillis vignoble, sur lequel une replantation est effectuée. volcanique, indigène, de texture moyenne et bien drainé; tandis que les sols les moins adaptés sont compacts humides, argileux froids, salés, tourbeux (un vin de mauvaise qualité est obtenu), avec un pH <6 (trop acide) ou > 8,8 (trop alcalin) et des sols «fatigués» qu’ils ont déjà accueillis vignoble, sur lequel une replantation est effectuée.

Près des mers, des lacs et des grands fleuves, le risque de gel est moindre car la plage de température saisonnière et journalière est plus faible. La vigne est mieux cultivée dans des sols profonds et drainants avec une bonne rétention d’eau, particulièrement important dans les climats méditerranéens caractérisés par de faibles précipitations estivales et lorsqu’il n’y a pas de possibilité d’irrigation.

Caractéristiques des vignes

Les vignes sont divisées en raisins de cuve, raisins de table et raisins à sécher qui sont de moindre importance.

Le varietà da vino sono molto numerose e, per il loro utilizzo, in genere si fa riferimento ai disciplinari di produzione, per esempio DOC (denominazione di origine controllata) ed IGT (indicazione geografica tipica), ognuno dei quali interessa diverse zone, differenziandosi dagli autres; nous avons également des raisins de cuve rouges, des raisins de cuve blancs et des raisins blancs adaptés aux vins mousseux.

Les cultivars de vin rouge les plus connus sont : Cabernet Franc, Cabernet Sauvignon, Merlot (d’origine française, cependant, ils sont cultivés dans les régions viticoles les plus importantes), Barbera, Dolcetto, Nebbiolo (répandu principalement dans le Piémont), Sangiovese, Montepulciano (caractéristique de l’Italie centrale), Lambruschi (principalement typique de l’Emilie), Canaiolo, Aleatico (répandu en Toscane), Gaglioppo (cépage typique de Calabre), Primitivo (cultivé principalement dans la province de Tarente), Calabrese et Nerelli (cépages typiques de la Sicile) .

Les cépages blancs les plus importants sont : Chardonnay, Pinots (cépages français, aujourd’hui cultivés à l’international), Riesling (allemand, répandu dans le nord de l’Italie), Tokai Friulano (cultivé dans le Frioul et la Vénétie), Verdicchio (raisin des Marches), Catarrato bianco (variété sicilienne), Moscati, Malvasie et Trebbiani (cultivars présents dans toute l’Italie, mais différents d’une région à l’autre).

Les vignes blanches telles que le Chardonnay, les Pinots (blanc, gris et noir), le Moscati, la Malvasie, le Trebbiani, le Riesling et le Verdicchio conviennent au vin mousseux.

La culture du raisin de table ne peut être mise en œuvre, avec des résultats satisfaisants, que dans des conditions particulières que l’on trouve sur des surfaces plus petites que le raisin de cuve. Les tendances printemps, été et automne sont d’un grand intérêt car, dans le premier cas, la nouaison doit être homogène sans baies (les baies sans pépins restent petites à maturité), en été les raisins à maturité précoce doivent être récoltés rapidement et en automne la pourriture ne doit pas se développer sur les raisins tardifs. Les conditions idéales se trouvent dans les zones au climat chaud et sec et avec une bonne mais pas excessive disponibilité d’eau dans le sol, à la fois naturelle et pour l’irrigation. Dans le cas des cultures familiales, dans les climats du nord de l’Italie, il est conseillé de limiter l’utilisation aux variétés précoces, avec maturation fin août; c’est parce que les tardives ne parviennent pas à maturité et sont souvent sujettes à la pourriture.

Parmi les éléments importants pour le raisin de table figurent les caractéristiques de la grappe (elle doit être lâche, donc ramifiée et peu compacte, régulière et assez grosse) et en particulier le raisin, qui doit avoir une grosse taille, avec une pulpe croquante, avec une bonne saveur et un bon arôme, avec une peau fine mais ferme pour résister au transport. Au cours des 15-20 dernières années, le marché a demandé des raisins de table sans pépins mais avec de bonnes qualités gustatives ; encore aujourd’hui, grâce à l’amélioration génétique, on cherche à obtenir des raisins sans pépins (sans pépins) dotés d’une durée de conservation et d’une bonne saveur.

Les cépages de table les plus courants sont : Baresana, Italia, Regina dei Vigneti, Alfonso Lavallèe, Primus, Cardinal, Michele Palieri, Pizzutello Bianco, Red Globe et Victoria. Les principaux cultivars sans pépins sont : Centennial Seedless, Crimson Seedless, Sultanina, Sugraone et Imperatrice.

La culture de raisins à sécher, d’un point de vue économique, n’est réalisable que dans des climats d’été sec et de début d’automne. Pour obtenir une production de qualité, privilégiez les raisins sans pépins, à maturité précoce, avec des baies qui restent molles et non collantes ; les variétés utilisées pour le séchage sont Sultanina, Corinto et Zibibbo.

Les vignes se distinguent les unes des autres grâce à l’ampélographie, science qui s’occupe de la description morphologique des espèces et variétés de vignes, étudie également les caractéristiques phénologiques, les attitudes culturelles et technologiques (composition des baies, sucres, arômes, tanins , substances colorants etc.). En raison du grand nombre de cultivars disponibles, peut-être plus de 5000, de véritables cartes ampélographiques ont été compilées ; pour différencier les variétés, les jeunes pousses (caractéristiques de l’apex), les feuilles (par exemple couleur, nombre de lobes, forme du rabat, présence de poils sur la face inférieure), le sexe des fleurs, le raisin (forme et taille) et la grappe (taille et compacité).