Seigle : propriétés de cette céréale et comment faire du pain maison avec de la farine de seigle

Le seigle est peut-être l’une des céréales les moins reconnues pour certains, mais pendant des siècles, il a occupé une place importante dans l’alimentation traditionnelle de nombreux pays, notamment parce qu’il est utilisé pour faire du pain de seigle.

Vous pouvez consommer à la fois du seigle en grains et de la farine de seigle . Vous pouvez même obtenir des pâtes de seigle à grains entiers .

Parmi les céréales sans gluten, nous avons le riz et le maïs ou le maïs , tandis que parmi les céréales sans gluten, nous avons le blé , l’ avoine , le kamut , l’ orge et l’ épeautre .

Le seigle est une céréale de la famille du blé et de l’orge, dont le grain est utilisé à la fois pour l’alimentation et les boissons, ainsi qu’en médecine et en cosmétique . Ses origines sont difficiles à déterminer puisqu’elle était associée à la culture du blé ou à son aspect sauvage dans les cultures comme graminée compagne, voire comme adventice.

De la famille botanique des Poaceae ( Graminées ), c’est une plante très tolérable aux conditions climatiques défavorables, résistante au gel, s’adaptant aux zones froides et élevées , ainsi qu’aux conditions de sols acides, sableux et peu profonds.

En raison des caractéristiques de sa racine, le seigle est considéré comme bénéfique pour les sols des zones arides, aidant à recycler les nutriments minéraux. Actuellement, la seule espèce cultivée est Secale cereale L.

Principales utilisations du seigle au-delà de la cuisine

Bien que le seigle soit une culture rustique et rustique, il est historiquement connu pour l’un des champignons qui peuvent affecter la plante. L’ « Ergot du seigle » est une maladie qui provoque le champignon Cleviceps purpurea , qui affecte également le blé et l’orge, mais moins fréquemment.

Vers les XIe et XIIe siècles, la contamination de la farine de seigle avec laquelle le pain était produit dans les zones de montagne a donné naissance à la maladie connue sous le nom de feu de San Antonio, appelée plus tard ergotisme , qui comprenait des symptômes tels qu’une fièvre très élevée, une gangrène et des hallucinations.

Lorsque des produits chimiques de l’ergot, qui apparaissent sous la forme d’un grain noir sur l’oreille, ont été isolés au 20e siècle, un ensemble d’alcaloïdes du groupe de l’ergoline a été découvert, dont le composant de base est connu sous le nom d’acide lysergique.

En la década de 1940 la recolección del cornezuelo, dejando de lado la del propio cereal, llegó a tener mucha importancia para la industria farmacéutica y, actualmente, los derivados de alcaloides del cornezuelo son utilizados en el tratamiento de migrañas , enfermedad de Parkinson y galactorreas , entre autres.

Propriétés nutritionnelles et bénéfices de sa consommation

Le seigle est une céréale très complète avec un bon apport énergétique (331kcal pour 100 grammes) et contient plus de protéines et de fibres que le blé.

Les glucides (55,2% du grain brut) sont majoritairement de l’amidon mais, contrairement aux autres céréales, cet amidon est enfermé dans une fine toile de cellulose qui ralentit sa digestion, libérant peu à peu des molécules de glucose ce qui est très bien toléré par les diabétiques et, en produisant satiété, est recommandé dans les régimes amaigrissants pour les personnes obèses ou en surpoids.

Quant aux protéines (14,8 %), bien qu’elles en contiennent plus que le blé (10,4 %), elles contiennent moins de glutéine et de gliadine, qui forment le gluten .

Parmi les minéraux, phosphore, zinc, sélénium et autres oligo-éléments, 100 g de seigle fournissent un quart des besoins quotidiens en fer et un tiers en magnésium, avec une teneur quasi nulle en sodium.

En raison de sa teneur en antioxydants, en vitamine E, en sélénium et en fibres, le seigle est recommandé dans les régimes alimentaires pour prévenir l’artériosclérose et les maladies coronariennes, car il donne de l’élasticité aux parois artérielles, fluidifie le sang et favorise la circulation .

Le seigle est également recommandé dans :

• Régimes pour l’hypertension artérielle, en raison de son action favorable sur les artères et de sa faible teneur en sodium.
• Pour la constipation, en raison de la richesse en fibres majoritairement insolubles.
• Pour la prévention du cancer du côlon, en raison de son action pour réduire la concentration d’acides biliaires lithocholiques et désoxycholiques dans l’intestin.

Comment le seigle est-il préparé ou cuit?

Le grain est consommé à partir de seigle. Pour le consommer entier, il faut le laver (2 ou 3 fois), le tremper (pendant 8 à 12 heures) et le cuire (pendant une heure et demie). Une fois cuit, il peut être ajouté aux sauces, ragoûts, comme garniture et autres préparations. Vous pouvez utiliser du seigle dans les mêmes recettes que vous utiliseriez du riz.

Le seigle se consomme aussi émietté ou soufflé , ils s’achètent ainsi et se préparent au petit-déjeuner ou au goûter en les ajoutant dans du lait, ou des jus et smoothies, ou dans des salades. L’association du seigle avec des fruits, des légumes et des produits laitiers est recommandée pour compenser son faible apport en calcium et en vitamines A et C.

Cependant, il est surtout consommé dans la farine de seigle , qui correspond au grain moulu et est facilement reconnaissable pour être plus foncée que le blé. Il peut être incorporé à la fois pour donner plus de consistance aux préparations, par exemple, les boulettes de viande et les hamburgers, vous pouvez l’utiliser pour faire de la béchamel, des croquettes, et, bien sûr, pour faire du pain.

Comme elle contient moins de protéines de gluten que le blé, la farine de seigle lorsqu’elle est mouillée ne produit pas cette consistance moelleuse qui fait lever la pâte, c’est pourquoi, en général, les pains à la farine de seigle ont une proportion de farine de blé entier.

Recette de pain avec de la farine de seigle et de la farine de blé

Un pain très riche sort avec cette recette. Prends note:

1. Mélangez 1 cuillère à café de levure avec une tasse d’eau tiède et une cuillère à soupe de sucre, en laissant reposer le mélange pendant 30 minutes.
2. Mélanger 350g de farine de seigle entière avec 650g de farine de blé entier et ajouter le mélange de levure.
3. Ajouter 2 cuillères à café de sel et ajouter 3 tasses d’eau tiède.
4. Pétrir 10 minutes ou, au mixeur, 5 minutes à grande vitesse.
5. Laisser reposer dans un endroit chaud pendant 1 heure ou jusqu’à ce que la pâte ait atteint le double du volume initial.
6. Pétrir à nouveau pendant environ 20 minutes.
7. Façonner les pains et les laisser lever à nouveau dans les moules. Pendant ce temps, préchauffer le four à 250°C (grand feu).
8. Cuire les pains 15 minutes à 250°C et baisser la température à 200°C pour cuire encore 45 minutes.

Une autre recette de pain maison uniquement avec de la farine de seigle :

1. Mélanger 500g de farine de seigle entière avec 125g de graines grillées et du sel (une pincée).
2. Ajouter 500g d’eau tiède à 60°C, ajouter 40g de levure fraîche et pétrir.
3. Imbibez quelques moules d’huile d’olive et étalez la pâte.
4. Couvrir et laisser reposer dans un endroit chaud pendant environ 2 heures.
5. Cuire dans un four préchauffé pendant 20 minutes à 250°C puis baisser la température à 220°C pendant 20 minutes supplémentaires.

Contrairement au pain blanc, traditionnellement plus acceptable pour les sociétés urbaines, le pain de seigle est sombre et compact, mais reste moelleux plus longtemps.

Je vous recommande également d’essayer ce pain de seigle germé très sain.

Contre-indications de la consommation de seigle

Étant une céréale, et bien que le seigle contienne moins de protéines de gluten que le blé , il n’est pas indiqué pour être consommé par les personnes atteintes de troubles cœliaques à divers niveaux ou avec d’autres conditions telles que l’ intolérance au gluten non cœliaque .

En général, les produits à base de seigle, tels que le pain, peuvent contenir des additifs tels que du sel et d’autres composants potentiellement dangereux pour les personnes souffrant de maladies telles que l’hypertension. Il est donc recommandé de lire les spécifications nutritionnelles du produit et de suivre l’apport quotidien en nutriments.

Sources

• «Histoires de plantes (III): l’histoire du seigle», par José Miguel Coleto Martínez, Teresa Bartolomé García, Rocío Velazquez Otero. Agriculture et élevage d’Estrémadure en 2016.
• «La santé par l’alimentation» par le Dr Jorge D. Pamplona Roger. Nouvelle collection de style de vie, 2006.
• « Contexte sur le seigle au Chili et dans d’autres pays » par Mario Mellado Z., Iván Matus T. Ricardo Madariaga B., ministère de l’Agriculture, Institut de recherche agricole, Centre de recherche régional de Quilamapu, Chillán, 2008.