Qu’est-ce que le poivre ? Le poivre est certainement l’une des épices ou condiments les plus connus et utilisés dans les recettes du monde entier. Son arôme et sa saveur, piquants, pénétrants et quelque peu sucrés, ainsi que ses principes actifs et ses propriétés, sont reconnus depuis l’Antiquité.
On l’utilise dans de nombreuses recettes , c’est une épice indispensable dans le garde-manger. .
Pendant 7 000 ans, il a été utilisé dans la médecine traditionnelle ayurvédique et des descriptions de deux variétés ont été trouvées remontant à 400 avant J.
Bien que sa culture se soit étendue aux zones tropicales de différentes parties du monde, l’espèce Piper nigrum L. est originaire d’Inde . Le genre Piper est composé de plus de 600 espèces, dont plusieurs à valeur ornementale et économique, notamment dans l’industrie alimentaire et pharmaceutique.
Les plantes produisent des bouquets de petites fleurs à partir desquelles se forment des baies ou des fruits, qui sont commercialisés en trois produits selon le traitement apporté au grain à la récolte et après la récolte.
Types et variétés de poivre
On trouve aussi bien du poivre en grains que du poivre moulu .
Les trois types de poivre qui sont produits sont : noir, blanc et vert, et ils sont tous de la même espèce : Piper nigrum L.
- Le poivre noir a été obtenu à partir de la collecte de grappes immatures lorsqu’elles commencent à jaunir ou à rouge. Les grappes sont séchées, traditionnellement elles sont séchées au soleil pendant 3 jours à une semaine, c’est-à-dire lorsque la peau du grain devient noire et ridée, puis elles sont tamisées pour séparer les tiges des grains.
- Pour le poivre blanc , en revanche, le fruit est récolté une fois mûr, lorsque sa couleur est rouge et, avant le séchage, il est plongé dans l’eau pour enlever la peau. Pour cette raison, la saveur est plus aromatique et moins épicée.
- Le poivre vert est obtenu à partir de la récolte de grains immatures, lorsque sa couleur est encore verte, et est mariné ou à l’eau salée. Après le traitement, il est déshydraté et séché, de sorte que sa saveur est plus douce et plus fruitée.
D’autres variétés de poivre, non cultivées commercialement mais que l’on peut trouver, sont : le poivre long ( Piper longum ), composé de nombreux petits grains dans un ensemble qui atteint près de deux centimètres et a une saveur similaire au poivre noir, mais plus épicée ; le poivre Cubeb ou Java ( Piper cubeba ) utilisé dans les mélanges d’épices et en médecine traditionnelle, a un goût amer ; et le Piment de Guinée ou Ashanti ( Piper guineese ), utilisé presque exclusivement en Afrique, dont le fruit ressemble à une petite grappe de grains.
Il existe d’autres épices que l’on appelle « poivrons » pour leur effet sensoriel ou piquant (comme le Cayenne , la Jamaïque, le Sechuán, l’Anacahuita), mais elles ne sont pas du genre Piper .
Propriétés du poivre
Le poivre est traditionnellement utilisé comme digestif, car il stimule les enzymes digestives pancréatiques et intestinales, améliorant ainsi la digestion des aliments .
Il a également été utilisé comme antidiarrhéique dans les formulations traditionnelles avec d’autres plantes médicinales. Cela peut être dû au fait que le poivre ralentit l’absorption et le transit des aliments dans le tube gastrique.
Des fruits, l’huile essentielle de poivre est extraite avec plus de 100 composants différents qui lui confèrent l’arôme particulier et la saveur épicée est due notamment aux amides de pipéridine, principalement la pipérine.
La pipérine a été largement étudiée pour avoir une activité antimétastatique, antitumorale, antidépressive, anti-inflammatoire, antithyroïdienne, protectrice hépatique et immunostimulante, entre autres, telle que la prévention du stress oxydatif.
L’utilisation du poivre comme condiment est fortement recommandée, toujours dans la bonne dose pour le palais. Bien que le poivre soit associé à la viande et au poisson, il est également utilisé dans certains desserts, comme la glace au poivre noir et le sirop de fraise ou de fraise.
En médecine naturelle, on l’utilise aussi pour soigner la bronchite avec des cataplasmes, ou en tisane contre la toux , préparée avec une cuillère à café de poivre moulu dans de l’eau bouillante, laisser reposer 15 à 20 minutes, filtrer et ajouter une cuillère à soupe de miel.
Pour sa part, l’huile essentielle de poivre, qui est uniquement à usage externe, doit être utilisée avec précaution en raison de son effet thermique. Les utilisations les plus courantes sont : le massage relaxant en le mélangeant avec de l’ huile de coco ; et inhalation avec un diffuseur pour soulager l’ anxiété .
Contre-indications du poivre
Sa consommation est déconseillée chez les femmes enceintes, les enfants et pendant la période d’allaitement.
La dose doit être ajustée car elle pourrait endommager la muqueuse gastrique, en plus d’augmenter la sécrétion de salive.
Certains médicaments peuvent interagir de manière incorrecte avec le poivre, ce qui doit être pris en compte avant d’ajouter du poivre aux repas en fonction du traitement médical suivi.
Dans le cas de l’huile essentielle de poivre, rappelant qu’il s’agit d’un extrait concentré de composés chimiques, elle doit être utilisée avec prudence et correctement diluée, car elle peut provoquer une sensibilité cutanée.
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Sources consultées
- «Normes pour les poivrons noirs, blancs et verts (poivrons NBV) – CXS 326-2017», Codex Alimentarius. Normes alimentaires internationales. FAO, 2017.
- «Alimentation et médecine. Épices Graines et condiments utilisés en Uruguay », El País, 2014.
- «Propriétés thérapeutiques du poivre ( Piper nigrum )», María Emilia Carretero Accame.
- « Obtention et caractérisation de l’huile essentielle et de l’oléorésine du poivre noir (Piper nigrum L.) cultivé au Guatemala. Une alternative pour le développement agro-industriel pour l’agriculteur guatémaltèque », Inga. Telma Maricela Cano Morales, Inga. Blanca Luz Cháez Quiñónez, Ing. Jorge Emilio Godinez Lemus, Fr. David Estuardo Montón Lara. Faculté de génie, Centre de recherche en génie (CII), 2002.
- Poivre Noir, Huile Essentielle DöTerra, fiche d’information, 2015.