Poivre Serrano
Variétés Habanero
Habanero est le nom d’un type de piment qui s’est développé et est cultivé dans la péninsule du Yucatan. Il existe d’autres variétés de Habanero, dont la culture a été transplantée du Mexique au Texas et en Californie, puis atteint l’Italie. Ce type de poivre se distingue des autres variétés par la forme particulière du fruit, allongé et de forme conique. Ses dimensions varient de deux centimètres à huit de longueur. Il peut aussi prendre des couleurs très différentes, selon la période de culture : du vert lorsqu’il est immature, au blanc, jaune, violet, au rouge. C’est un piment très fort ; sa variété la plus forte, l’Habanero Red Savina, n’est surpassée que par le type indien Bhut Jolokia, le plus chaud au monde.
La variété Jalapeno
Le Jalapeno, appelé dans la terre natale huachinango, ou «poivre gras» est une variété de taille moyenne ; un spécimen mesure en moyenne de cinq à neuf centimètres de long, et peut être récolté à la fois lorsqu’il n’est pas encore mûr et lorsqu’il est complètement mûr, et est donc d’une couleur rouge vif. Les baies du fruit sont épicées et charnues, et donc non sujettes au séchage naturel. Le fruit est séché en l’exposant à la combustion de certains types de bois, appelés Chipotle, qui lui confèrent un parfum et un arôme caractéristiques. Les Jalapeno sont les piments mexicains les plus connus en Europe ; ils sont généralement consommés une fois réduits en poudre ou en saumure. La saveur est modérément épicée, et est donc plutôt utilisée en cuisine, car elle est acceptée par de nombreux palais.
Piments mexicains : autres espèces de piments mexicains
Il existe aussi d’autres types de piments mexicains : on se souvient du poblano, un piment doux originaire du Mexique, dans l’état de Puebla. Célèbre pour être utilisé dans le plat national, le Chilis en Nogada, il a une saveur assez délicate lorsqu’il est consommé encore immature. La plante atteint 40-60 cm de hauteur et le fruit atteint jusqu’à 10 cm de longueur. Les fruits mûrs sont presque noirs. L’ancho est un type de piment peu épicé, au goût presque sucré ; utilisé dans les plats typiquement mexicains, comme le chipotle, il ne mesure pas plus de dix centimètres de long et prend une couleur très foncée et une texture ridée. Enfin, le cascabel, aussi appelé «petit hochet», avec une forme qui ressemble à une cerise. Riche en graines, il a un arrière-goût fumé et une couleur assez sombre.