Miso : Est-ce que c’est bénéfique ? Quelles propriétés et bienfaits a-t-il vraiment pour la santé ?

Qu’en est-il des bienfaits du Miso ? Dans cet article, nous vous expliquons ce qu’est le miso, quels sont ses avantages et ses propriétés, et les contre-indications possibles à la consommation de miso.

Pour vous donner une idée claire du Miso, nous avons rédigé cet article en consultant les informations les plus récentes et éprouvées qui existent actuellement. Nous espérons que vous apprécierez la lecture.

Qu’est-ce que le miso ?

Le miso est l’un des aliments les plus importants d’Asie de l’Est, issu de la fermentation du soja avec du Koji ( Aspergilus oryzae ), produit à partir de riz , d’ orge ou de soja, auquel est ajouté du sel .

Il se présente sous la forme d’une pâte salée à haute teneur en protéines avec une texture lisse, utilisée comme condiment et qui n’a d’équivalent dans aucun autre aliment ou condiment occidental, mais a une saveur et un arôme distinctifs.

Aspergilus oryzae est une spore utilisée au Japon qui permet une fermentation complexe des aliments, également utilisée dans la production de sauce soja, de vinaigre de riz et de mirin.

Le temps de fermentation et le pourcentage de koji sont d’une importance capitale dans le produit final. Le miso avec un pourcentage élevé de koji a tendance à être légèrement fermenté, il a donc un profil plus doux et est donc souvent utilisé dans des préparations sucrées , telles que des gâteaux ou des biscuits.

Cela varie également la couleur, en fonction des composants et de la fermentation, des tons jaune clair au noir argile, en passant par une variété de bruns et de rouges rouille. Les plus claires sont généralement plus rafraîchissantes, tandis que les plus foncées offrent un arôme plus intense.

Le nom Miso est documenté au Japon depuis 900, mais la préparation de ce ferment et d’autres avec des céréales apparaît dans les livres de cuisine pour les préparations médicinales depuis 200 avant JC en Chine.

La fermentation des aliments était déjà largement répandue et le Japon a maintenu cette tradition pendant des milliers d’années, car en plus de permettre aux aliments de se conserver plus longtemps, cela les rend plus digestes et, plusieurs fois, plus nutritifs. Dans cet article, nous vous racontons en détail les qualités extraordinaires des aliments fermentés .

La production de miso est parmi les plus simples, à partir d’une fermentation en deux étapes : une des grains pour faire éclore le koji et une autre des graines de soja cuites, qui sont ensuite mélangées et mises à fermenter pendant des semaines, des mois ou des années, selon le type de miso que vous voulez atteindre. Vous ajoutez cette pâte miso à des soupes ou autres préparations similaires, à la maison on aime beaucoup le Bouillon Miso Bio , prêt à réchauffer et à boire.

Types de miso

La préparation du miso s’est répandue dans le monde entier et de nombreuses personnes, l’utilisant comme ingrédient de premier plan, préparent leur propre miso et expérimentent même des méthodes uniques, au-delà du traditionnel japonais.

L’élaboration a son point de départ dans le koji, puisque c’est lui qui développe de subtiles variations dans le goût du miso. Cependant, il est dit que même en utilisant les mêmes ingrédients, la même chose ne peut pas être faite deux fois.

Ainsi, une variété de plus de 1 300 types de miso est née, uniquement au Japon, ainsi que de nombreux autres fabriqués à la main dans différentes parties du monde.

Dans tous les cas, trois types principaux de miso peuvent être identifiés qui conduisent plus tard à différentes classifications selon leur texture, leur couleur et leur saveur, un produit de divers facteurs, bien que la variable principale soit le grain qui a été inoculé avec Aspergilus oryzae pour obtenir le koji. , généralement du riz. , du soja ou de l’orge.

• A base d’orge koji (Mugi) , fermenté de 6 mois à 1 an, il possède une saveur délicate très appréciée en Europe, utilisée pour les plats cuisinés à feu doux.
• Au soja koji (Mame) , fermenté 2 à 3 ans, de couleur sombre et idéal pour les vins d’hiver.
• Avec des koji de riz à fermentation rapide (Kome) , qui sont fabriqués avec un pourcentage élevé de koji de riz, ils ont donc un goût légèrement salé, presque sucré, et sont souvent utilisés pour les légumes.

À quoi sert le miso et propriétés nutritionnelles

Les aliments fermentés introduisent dans l’alimentation des probiotiques , cruciaux pour la santé, en plus d’apporter des nuances intéressantes dans les plats ou les recettes. Dans ce port, nous parlerons des propriétés de la choucroute et dans celui-ci des bienfaits du kéfir , deux des aliments fermentés les plus connus.

Le miso est réputé soulager la fatigue et réguler les fonctions intestinales, faciliter la digestion et abaisser le cholestérol et la tension artérielle, agit comme un protecteur contre l’ulcère gastrique et prévient les maladies liées au mode de vie.

Sur la base de preuves épidémiologiques et expérimentales, ses effets sur la prévention du cancer, de l’ hypertension et des radiolésions ont été examinés .

Les études sont principalement basées sur le fait que le changement des habitudes alimentaires traditionnelles vers un style occidental a coïncidé avec une augmentation des cas de cancer du côlon et du sein au Japon.

Selon ces analyses, ceux qui consomment du miso quotidiennement ou régulièrement sont moins sensibles aux troubles intestinaux, tels que la gastrite, les ulcères gastriques et duodénaux, ainsi que le cancer de l’estomac, de l’estomac et du colon.

Le miso est riche en magnésium et en potassium , qui peuvent servir de régulateur en cas de consommation excessive de sodium, tandis que, grâce à l’ apport important d’enzymes digestives , il a une action protectrice sur l’estomac.

Les propriétés antioxydantes du miso jouent un rôle important dans la prévention des maladies, en plus d’être rajeunissant, tandis que, grâce à l’apport de fibres , il améliore également le métabolisme et stimule l’élimination des toxines de notre corps.

En résumé, consommer régulièrement du miso peut contribuer à :

• Élimine les toxines du corps, grâce à ses propriétés antioxydantes.
• Reconstruire le microbiote intestinal, grâce aux enzymes vivantes qui favorisent la digestion des aliments et l’absorption des nutriments.
• Prévenir les maladies cardiovasculaires, grâce aux substances vasodilatatrices et antioxydants.
• Augmente l’énergie, grâce à son apport élevé en protéines et vitamines.
• Protégez l’estomac, grâce aux enzymes digestives.
• Contrôle l’hypertension, en aidant à réduire l’apport en sel dans l’alimentation.

Los estudios realizados sobre el efecto del miso en la hipertensión aclaran que, si bien el consumo de la sopa de miso podría contribuir a disminuir la frecuencia cardíaca, se necesitan más estudios para aclarar los mecanismos detallados que producen esta reacción y los efectos directos sobre la tension artérielle.

Contre-indications possibles du Miso

Il est contre-indiqué chez les personnes allergiques au soja.

Comme pour tous les aliments fermentés, l’environnement intestinal doit s’adapter lentement, il est donc important de le consommer avec modération pour éviter les diarrhées et autres problèmes gastro-intestinaux liés à la consommation de probiotiques.

Bien qu’il s’agisse d’un aliment fermenté, il contient une proportion importante de sel, il est donc recommandé de le consommer avec modération et sans ajouter de sel aux aliments à saveur de miso, en particulier chez les personnes hypertendues.

Bibliographie consultée

• «History of Miso, Soybean Jiang (Chine), Jang (Corée) et Tauco / Taotjo (Indonésie) (200 av. J.-C. – 2009): bibliographie et livre de référence largement annotés», William Shurtleff et Akiko Aoyagi. Centre d’information sur le soja. 2009
• «Le monde du MISO», Fédération japonaise des coopératives de fabricants de miso.
• « Effets biologiques bénéfiques du miso en ce qui concerne les lésions causées par les radiations, le cancer et l’hypertension », Hiromitsu Watanbe. J. Pathol toxique no. 26. 2013
• «Miso», Conseil de promotion du miso du Japon.
• «Les effets de la consommation habituelle de soupe miso sur la tension artérielle et la fréquence cardiaque des adultes japonais : une étude transversale d’un examen de santé», Koji Ito, Kenji Miyata, Masahiro Mohri, Hideki Origuchi et Hideo Yamamoto. Stagiaire Méd. n° 56. 2017