L’importance du sel dans une alimentation saine

Pouvez-vous imaginer votre vie sans sel ? Le sel est présent dans notre cuisine depuis des milliers d’années. C’est un produit cristallin que nous utilisons pour rehausser la saveur des aliments que nous mangeons. Nous obtenons cet élément précieux de l’eau de mer et des montagnes.

Dans de nombreuses cultures à travers le monde, il était utilisé non seulement pour assaisonner les aliments, mais aussi pour conserver les aliments pendant de longues périodes, ce qui est très important lorsque vous n’avez pas de réfrigérateur ou de réfrigérateur.

Dans cet article, nous vous dirons ce qu’est le sel, les types de sel les plus appréciés, les avantages d’une consommation modérée de sel, la quantité maximale de sel à prendre et enfin quelles personnes doivent modérer leur consommation.

Qu’est-ce que le sel ?

Le sel est principalement du chlorure de sodium, composé de chlore (CI) et de sodium (Na), dans des conditions qui le rendent apte à l’alimentation.

En plus d’utiliser du sel pour aromatiser les aliments, le sel a d’autres fonctions de conservateur, car il permet de contrôler la fermentation et en même temps il agit en éliminant l’humidité inutile.

Il peut sembler une substance inépuisable dans la nature, mais ni sa répartition géographique ni sa présentation ne sont homogènes. Il peut se trouver à l’état solide (roches, fleurs, terre, sable) ou liquide (eaux marines et continentales).

La production de sel était et continue d’être principalement obtenue par chauffage artificiel de saumures ou par extraction de sel gemme. Une autre méthode est la lixiviation d’un élément salé, par le processus d’évaporation naturelle d’un liquide (sel solaire) ou d’évaporation artificielle (sel ignifuge), jusqu’à ce que la cristallisation soit atteinte.

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Principaux types de sel

Le chlorure de sodium cristallise à partir de concentrations autour de 330 g/l. Bien qu’elle varie selon son origine, dans la composition du sel comestible la teneur en chlorure de sodium ne dépasse pas 97%.

L’origine (sel gemme ou sel marin) et sa transformation donnent naissance aux différents types de sel qui se distinguent par le goût, la granulométrie, la couleur, la composition et la solubilité.

Nous allons connaître les 8 types de sel les plus intéressants :

Sel de mer : Il en existe une grande variété, obtenu à partir de l’évaporation de l’eau de mer. C’est le plus courant dans la cuisine domestique.

Sal Maldon : Originaire d’Essex, Angleterre. Il se distingue par sa pureté et sa saveur forte. Il se présente généralement sous forme de flocons et est utilisé dans des préparations simples pour parfumer les chiens et les poissons, car il est très savoureux et se dissout facilement. C’est un sel artisanal qui n’est pas extrait tous les ans.

Sel de Guérande : De Bretagne française. Il a une couleur grise en cristaux moyens et est un sel marin très riche en oligo-éléments, c’est pourquoi il est considéré comme le sel intégral. Il est très important de ne pas le cuire, il ne sert qu’à assaisonner le plat une fois qu’il est préparé.

Fleur de sel : Elle est obtenue à partir de la première couche de cristaux de chlorure de sodium qui se forme à la surface de l’eau lorsqu’elle commence à s’évaporer, sa collecte est artisanale. D’abord rose, il blanchit en séchant au soleil, il est très apprécié pour sa pureté et sa texture croquante. Il est conseillé de l’ajouter au moment de servir le plat, une fois la cuisson terminée.

Sel noir : Originaire du nord de l’Inde, c’est un sel gemme composé de charbon actif et de chlorure de sodium. Il a une saveur unique et n’est pas très raffiné, très apprécié dans la haute cuisine.

Sel rose de l’Himalaya : Il est extrait des gisements fossiles de cette chaîne de montagnes. Il se distingue par sa couleur rose et son grain grossier et dur.

Murray River Salt : Obtenu en Australie. Il a une saveur curieuse et une couleur orange unique. Il est difficile à obtenir et assez coûteux, étant utilisé surtout pour le poisson frais ou même cru.

Sal Miroir : Obtenu à 3 700 mètres d’altitude en Bolivie. Il a une très forte concentration de minéraux et il est également difficile à obtenir.

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Fonctions du sel dans le corps

Chaque cellule de notre corps a besoin de sodium pour remplir ses fonctions, le sodium participe à la régulation de l’équilibre des fluides qui transportent les nutriments et les substances qui permettent le bon fonctionnement de tout l’organisme.

Le sel fournit des minéraux tels que le magnésium, le potassium, le sodium, le fluor, l’iode et le chlore. Comme le corps lui-même ne produit pas, par exemple, ni sodium ni chlore – deux ions nécessaires pour réguler l’équilibre des fluides dans le corps, le pH du sang, les stimuli nerveux, entre autres – nous devons les obtenir à partir de la nourriture.

Lorsque les minéraux manquent dans le corps, des dysfonctionnements se produisent et le sel permet à certains des minéraux de se reconstituer immédiatement.

Le sel aide à éliminer l’acide lactique et l’acide urique (s’il s’accumule dans l’organisme, il peut entraîner une hyperuricémie ou encore la goutte ).

Mais en plus, le sel a la capacité d’aider à réduire l’acidité gastrique et à stimuler la circulation sanguine. Il acquiert également une importance dans la régulation de la respiration, des centres nerveux, des reins et fournit de l’énergie aux muscles.

Les faibles niveaux d’iode sont très fréquents dans la population. Le sel iodé peut être une bonne source de cet oligo-élément important pour notre santé. L’iode est essentiel pour créer des hormones thyroïdiennes qui réguleront une multitude de processus dans notre corps. Des altérations de ces hormones peuvent provoquer une hyperthyroïdie et une hypothyroïdie .

Sans la quantité adéquate d’iode, la thyroïde peut devenir incapable de synthétiser des hormones thyroïdiennes en quantité suffisante, facteur responsable d’une série d’altérations fonctionnelles et du développement de maladies qui reçoivent le nom générique de troubles de la carence en iode. Pour cette raison, en tant que menace pour la santé mondiale, les organisations internationales recommandent la consommation habituelle de sel iodé (enrichi en iode).

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Contrôlez votre consommation de sel

Bien que le sodium soit un élément essentiel dans la régulation du volume plasmatique, de la pression artérielle, de l’équilibre osmotique et du pH ; un excès de sodium entraîne une rétention d’eau et une élévation de la pression artérielle.

L’hypertension artérielle essentielle, qui touche 95 % des patients hypertendus, se caractérise par une augmentation progressive de la pression artérielle avec l’âge. Les effets du sel sur le corps humain, surtout à long terme, sont encore controversés.

Des études épistémologiques ont associé l’hypertension à différents facteurs, dont un apport élevé en sodium. Dans les essais cliniques, il a également été démontré que la réduction de la consommation de sel abaisse la tension artérielle et les événements cardiovasculaires. Les personnes hypertendues réagissent davantage à la restriction en sel que les personnes non hypertendues, comme cela se produit chez les personnes obèses ou atteintes du syndrome métabolique.

La consommation de sel est également un déterminant de l’excrétion urinaire accrue de calcium et est associée à la production de calculs rénaux et d’ostéoporose. Une diminution de l’apport en sel améliore l’équilibre calcique et ralentit la baisse de la masse osseuse qui se produit avec l’âge.

Combien de sel faut-il prendre ?

Il est important de noter que la recommandation saine pour la consommation de sodium est de 5-6 g de CINa/24 heures, mais la consommation actuelle de sel fait qu’environ 10% du sel que nous consommons correspond au sel ajouté à table ou lors de la cuisson, tandis que 75 % proviennent d’aliments transformés .

En général, on pourrait dire que ce qu’il faut viser à réduire, c’est la teneur en sel des aliments ultra-transformés, plutôt que d’éliminer ou de réduire la consommation du sel que nous utilisons lors de la cuisson.

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Sources

• «Les origines de la production de sel : preuves, fonctions et valeur dans le néolithique européen», Oliver Weller. Journal de Préhistoire et Antiquité de la Méditerranée occidentale. 2004.
• «Sel», Sauces et préparations alimentaires, Règlement mis à jour le 10 décembre 2013, Agence d’Andalousie pour la défense de la concurrence
• «Le sel qui nourrit et nourrit», Instituto de la Sal. Espagne
• «Usage et abus de sel dans l’alimentation humaine», Francisco Botella Romero, José Joaquín Alfaro Martínez et Antonio Hernández López. Service d’endocrinologie et de nutrition. Université de Castilla-La Mancha, Espagne. Nutrition Clinique Médicale. 2015.

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