Les couleurs des fruits et légumes et leurs propriétés

Pour déterminer l’importance d’un aliment, les nutriments ont presque toujours été considérés comme les seuls constituants à prendre en compte, mais aujourd’hui l’importance d’autres types de composants appelés « non-nutriments » dont le rôle par rapport à la santé est d’un énorme intérêt. Dans certains cas, ils ont des propriétés physiologiques importantes, ce qui a conduit à les considérer comme des substances bioactives . Ces substances sont appelées « phytochimiques » lorsqu’il s’agit de composés d’origine végétale. Parmi eux, certains se distinguent qui, en plus d’avoir ces propriétés, sont responsables de la couleur des fruits et légumes (Cámara, M., et al.).

Les composés responsables de la couleur verte des légumes sont les glucosinolates.

Les glucosinolates sont un grand groupe de soufre contenant acides aminés dérivés . Certains glucosinolates et leurs produits dérivés ont été liés à une réduction de la prévalence de certains types de cancer. L’effet anticancéreux est dû à l’activation d’enzymes impliquées dans la détoxification des cancérogènes, à l’inhibition d’enzymes qui modifient le métabolisme des hormones stéroïdes, et à la protection contre les dommages oxydatifs (Hounsome, N. et al.).

Les glucosinolates se trouvent dans le brocoli , le chou-fleur, les choux de Bruxelles et le chou (Heber, D. et aux.).

De plus, les feuilles vertes se caractérisent par une teneur élevée en fer et en acide folique ; Il faut aussi considérer que le légume lui-même contient de l’acide ascorbique ou de la vitamine C, qui facilite l’absorption du fer (Cámara, M., et al.).

Les caroténoïdes sont des lipides isoprénoïdes qui doivent leur couleur au fait d’avoir des doubles liaisons conjuguées dans leur structure. Entre 40 et 50 caroténoïdes sont présents dans notre alimentation habituelle, disponibles pour être absorbés, métabolisés ou utilisés par le corps humain (Aguilera, CM, et al.). Concrètement, le α et le β carotène sont très importants dans l’alimentation car ce sont des précurseurs de la vitamine A, c’est pourquoi ils sont aussi appelés provitamine A. La vitamine A participe à la synthèse hormonale , à la différenciation et à la croissance cellulaire, et à la réponse immunitaire (Hounsome , N. et al.).

La couleur rouge des fruits et légumes comme la tomate, la pastèque ou le pamplemousse , est due au lycopène (appartenant également aux caroténoïdes, comme le α et le β carotène) ; et la couleur rouge foncé, voire pourpre, des raisins, mûres, framboises ou myrtilles, aux anthocyanes (Heber, D. et al.).

 

Le lycopène est l’un des premiers caroténoïdes à apparaître dans la synthèse de ce type de composé, constituant la base moléculaire de la synthèse des caroténoïdes restants et qui, contrairement à d’autres comme le α ou le β carotène, est dépourvu d’activité provitamine A. C’est un caroténoïde avec une structure simple avec une chaîne aliphatique composée de quarante atomes de carbone, qui possède un grand nombre de doubles liaisons conjuguées (d’après Carlos, P.). Le lycopène a une forte capacité antioxydante , dans la communication intracellulaire, etc., et il existe des preuves épidémiologiques et expérimentales en faveur d’un rôle protecteur contre le cancer de la prostate , les maladies cardiovasculaires, exposition à la lumière ultraviolette et à la fumée de tabac (Aguilera Garca, CM, et al.).

Les anthocyanes appartiennent au groupe le plus large de composés phénoliques, les flavonoïdes . Les différences entre les différentes anthocyanes portent sur le nombre de groupes hydroxyle, la nature et le nombre de sucres, et les positions de ces groupes. On a constaté que les anthocyanes étaient absorbées sous forme inchangée par l’alimentation.

Les anthocyanes ont des propriétés antioxydantes qui ont été démontrées dans des expériences in vitro et in vivo. Il a également été suggéré que les anthocyanes jouent un rôle important dans la prévention de la mutagenèse et de la cancérogenèse en assurant la médiation de certaines fonctions physiologiques liées à la suppression du cancer (Lazzè, MC, et al.).

Los flavonoides, el grupo más numeroso de compuestos fenólicos, como acabamos de describir, son, junto con la β-criptosantina, los responsables del color naranja claro, tirando a amarillo, de frutas como el melocotón, la papaya, o la naranja (Heber , Tel.).

Les flavonoïdes dans l’alimentation ont des propriétés antivirales, anti-inflammatoires, antihistaminiques et antioxydantes. Sa capacité à inhiber la peroxydation lipidique, à capturer les radicaux libres, à chélater les ions fer et cuivre et à moduler la signalisation cellulaire a été démontrée. La production de peroxydes et de radicaux libres est liée au cancer, au vieillissement, aux lésions ischémiques et aux maladies neurodégénératives telles que la maladie d’Alzheimer ou de Parkinson. Les flavonoïdes protègent le cholestérol LDL de l’oxydation, empêchant la formation de plaques artérioscléreuses sur les parois cellulaires.

La Β-cryptosanthine est un autre caroténoïde, comme le β-carotène ou le lycopène, elle a donc un rôle important en tant qu’antioxydant biologique, protégeant les cellules et les tissus des dommages oxydatifs (Hounsome. N., et al.).

Ces couleurs dans les aliments végétaux sont dues à la lutéine et à la zéaxanthine, deux pigments du groupe des xanthophylles, qui appartiennent à leur tour à la famille des caroténoïdes. Elles sont responsables de colorations jaunes, bien qu’elles soient souvent masquées par la couleur verte de la chlorophylle, comme chez les épinards ou l’avocat.