Aceite de oliva , el llamado oro líquido, con beneficios y propiedades excelentes para contribuir a cuidar y mantener nuestra salud y por eso es importante conocer en profundidad lostipos de aceite de olivay sus diferencias para que podamos elegir bien este producto estrella imprescindible en la regime méditerranéen.
L’huile d’olive est le jus extrait de l’olive et contient des graisses saturées (comme la plupart des noix ) de type monoinsaturé (avec de l’acide oléique, comme dans le cas de l’ avocat ) qui exercent un effet cardioprotecteur et contient également des phénols (antioxydants) qui peuvent aider à prévenir diabète et certaines maladies dégénératives.
La variété de l’olive, la manière dont l’olivier a été cultivé, le processus d’extraction de l’huile d’olive, son stockage et sa mise en bouteille sont cruciaux pour que le produit final ait une teneur plus ou moins élevée en composés aussi importants pour la santé que les phénols et les graisses bénéfiques.
L’huile d’olive peut être obtenue à partir du mélange de différentes variétés d’olives (les plus courantes) et dans certains cas, l’huile d’olive extra vierge ( EVOO ) est obtenue à partir d’une seule variété d’olives.
Huile d’olive : variétés d’olives
Il existe 4 variétés principales d’olives et chacune possède des qualités particulières qui vont déterminer les propriétés de l’huile :
1.- Olive cornique
Avec cette variété d’olive, on obtient une huile avec une teneur plus élevée en polyphénols, ainsi que les olives de la variété picual. Il a une légère touche épicée, un arôme de pomme, une légère saveur d’amande et une couleur jaune avec des tons verdâtres. L’huile de cette variété a une grande stabilité au rancissement.
2.- Olive Picual
C’est la variété la plus cultivée en Espagne. Il a un goût légèrement amer et épicé et un arôme fruité. C’est l’huile ayant la plus grande stabilité à l’oxydation, c’est-à-dire qu’elle résiste mieux aux températures élevées et prend plus de temps à rancir.
3.- Olives Hojiblanca
Avec ces olives, on obtient une huile à l’arôme fruité, au goût sucré avec une touche de pomme et légèrement sucré et épicé, laissant un arrière-goût rappelant les amandes. L’huile d’olive hojiblanca a une stabilité de rancissement moyenne. Sa teneur en vitamine E (tocophérol) est élevée et il a également une bonne teneur en acide oléique.
4.- Olive arbequina
L’huile obtenue à partir de cette variété d’olive se caractérise par sa fluidité, elle a un arôme fruité avec une touche d’amande et de pomme, peu d’amertume et épicée. L’huile de ces olives est la plus instable à l’oxydation et au rancissement. Il a une faible teneur en polyphénols, moins d’acide oléique et un niveau élevé d’acides gras polyinsaturés.
Huile d’olive: types et différences
Voici les 4 principales catégories d’huiles d’olive qui ont été établies par le Conseil oléicole international :
Huile de grignons d’olive
Ce n’est pas une huile recommandée pour la consommation en raison de sa faible qualité. Elle est obtenue à partir des restes laissés lors de la fabrication de l’huile d’olive et est extraite à l’aide de procédés chimiques. Pour commercialiser cette huile pour la consommation humaine, elle doit être mélangée à de l’huile d’olive vierge.
Huile d’olive
Cette huile d’olive a été obtenue par voie chimique, c’est-à-dire à l’aide de solvants tels que la soude. C’est une huile qui passe par un processus de raffinage dans lequel la couleur, le goût et l’odeur sont également éliminés. L’huile d’olive est la seule qui est obtenue par des procédés chimiques, le reste des huiles (vierge et extra vierge) est extrait par des procédés mécaniques.
Pour obtenir de l’huile d’olive, ce produit final appelé lampante est mélangé (dans une proportion de 80 à 90 %) avec de l’huile d’olive vierge (dans 10 à 20 %) pour apporter un peu de couleur, de saveur et d’odeur.
huile d’olive vierge
Ce type d’huile d’olive, également appelé jus d’olive , a été obtenu par des moyens mécaniques, c’est-à-dire par pression ou par centrifugation des olives. Avec ce type de méthode, la composition biochimique de l’huile et ses propriétés nutritionnelles ne sont pas altérées.
Le degré d’acidité d’une huile d’olive vierge peut aller jusqu’à 2 grammes pour 100 grammes de produit.
L’huile d’olive vierge est un type d’huile qui présente de légers défauts au niveau de son analyse sensorielle (couleur, odeur, goût, texture). Par exemple, il peut avoir un certain goût de moisi, de rance, etc.
Huile d’olive vierge extra
Cette huile d’olive ou ce jus d’olive a été extrait par des moyens mécaniques, sans utiliser de solvants et la qualité de l’olive est supérieure aux olives utilisées dans les huiles mentionnées ci-dessus.
Le degré d’acidité d’une huile d’olive extra vierge ne doit pas dépasser 0,8 gramme pour 100 grammes de produit, les olives de la meilleure qualité sont utilisées et elle doit avoir des conditions organoleptiques spéciales, sans aucun type de défaut d’odeur, de goût, de couleur et de texture et ces paramètres la rendent supérieure à l’huile d’olive vierge.
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Huile d’olive extra vierge biologique et extraction à froid ou première pression à froid
Cette huile provient d’oliviers cultivés en agriculture biologique , ce qui limite l’utilisation de pesticides, de fongicides et d’herbicides lors de la culture des oliviers. Les huiles d’olive extra vierge biologiques doivent passer avec succès des contrôles stricts pour certifier leur qualité.
Les meilleures olives sont choisies pour la production de ce type d’huiles extra vierges. Dans le moulin à huile, elle a été extraite à froid (à moins de 27ºC) et c’est donc la variété d’huile vierge qui préserve le plus et le mieux ses propriétés bénéfiques pour la santé.
L’acidité de cette huile ne doit pas dépasser 0,8 gramme pour 100 grammes. L’acidité est un paramètre objectif qui mesure la qualité de l’huile, plus l’acidité est faible, meilleures sont les qualités de l’huile, sauf dans le cas de l’huile de grignons ou de l’huile d’olive qui, étant hautement transformée et extraite avec des solvants, peut avoir une acidité faible. mais pas associé à la qualité de l’huile.