Guide mycologique Macrolepiota procera (galamperna)

Le monde des champignons et des mycètes est devenu un secteur professionnalisé où les erreurs d’identification ne peuvent être commises (car elles coûtent cher). Dans ce dossier, vous trouverez des informations sur Macrolepiota procera,  communément appelée galamperna.

Ce champignon est facile à identifier mais il existe aussi des confusions avec d’autres champignons comestibles, il est donc nécessaire d’aborder cette question pour une meilleure compréhension des amateurs de mycologie.

De plus, il est très apprécié pour ses propriétés gastronomiques, dont le chapeau est utilisé.

Comment est Macrolepiota procera ou galamperna?

Macrolepiota procera est un champignon basidiomycète appartenant à l’ordre des Agaricales.

Il a une calotte brun terne (avec des tons blancs), avec des écailles de couleur plus foncée. Comme curiosité de dire que dans les premières phases de développement, ledit chapeau est fermé, ce qui s’ouvre dans une phase plus mature, pouvant couvrir jusqu’à 30 cm de diamètre.

La récolte commence en été, au début de la fructification, bien que de bonnes récoltes soient faites aux mois d’automne et d’octobre.Il est normal de le trouver dans les prairies ouvertes, les prairies herbeuses, dans les forêts à faible couvert ou au bord des routes.

Le principal intérêt des mycologues collectionneurs est l’excellente valeur gastronomique du champignon galamperna. Il pousse généralement dans des environnements propices à la présence de matière organique dans le sol, comme c’est le cas dans de nombreuses forêts espagnoles et dans d’autres pays.

Description du champignon

Caractéristiques du chapeau

Galamperna est facile à identifier grâce à la forme et à la taille de son chapeau. Il n’est pas de forme ronde mais légèrement elliptique. Il peut mesurer jusqu’à 30 cm de diamètre dans son stade final de maturité.

Sa cuticule est assez fibreuse, blanc sale ou légèrement brune. Une qualité gastronomique reconnue est que ladite cuticule se sépare facilement de la viande, ce qui facilite grandement son nettoyage.

caractéristiques du pied

De forme cylindrique, creuse à l’intérieur et assez allongée (dépasse facilement 15 cm de longueur). Il a généralement un diamètre de pied compris entre 1 et 1,5 centimètres.

Sa composition est assez fibreuse, ce qui limite son utilisation en cuisine. Blanc dans la partie supérieure et plus brun ou blanc cassé dans la partie inférieure.

caractéristiques de la viande

La viande du chapeau est blanche et élastique. Au nez il offre une odeur aux connotations de noisette, très agréable en bouche.

Confusion typique de Macrolepiota procera

Malgré le fait que la plupart des espèces avec lesquelles on confond les galampères sont combustibles (ou légèrement toxiques), il ne faut pas négliger l’œil et apprendre à bien les différencier.

L’un des principaux cas de confusion de Macrolepiota procera est avec le champignon Macrolepiota rhacodes (Chlorophyllum rhacodes).

Ce dernier n’est pas comestible et devient légèrement toxique (il ne pose pas de problème majeur après sa confusion).

Voyons une image pour voir la ressemblance entre les deux espèces.

Une autre confusion courante concerne le genre de champignons Lepiota. Avec un chapeau de couleur marron terne, d’un diamètre assez important et de formes géométriques similaires à celles des galampères.

Sur le plan gastronomique, les collections de ce genre ne sont généralement pas réalisées, car il existe des espèces qui concentrent une grande quantité d’ amanitine (alpha-amanitine), une substance toxique pour les animaux, où on la trouve en plus grande concentration dans la bien connue Amanita phalloides. (informations complémentaires).

Recettes avec Macrolepiota procera 

Sur le plan gastronomique, la galamperna est très recherchée pour ses propriétés gustatives. Seule la coiffe, la partie la moins fibreuse, en est utilisée, où l’on peut trouver de nombreuses recettes qui laissent Macrolepiota procera comme protagoniste du plat.

En fait, ce champignon apparaît dans de nombreux classements où la qualité gastronomique est valorisée, figurant dans le top 10 de nombreux spécialistes experts en mycologie.

De manière approximative (varie selon les espèces), ce type de champignon offre la relation nutritionnelle suivante.

• Eau: entre 80% et 90%
• Glucides non assimilables: entre 2% et 4%.
• Matières grasses: entre 0,05 % et 2 %.
• Protéines: entre 0,5% et 7%.
• Vitamines A, groupe B (surtout B1 et B2), vitamine C et D.
• Minéraux comme le potassium, le phosphore, le zinc et le cuivre (0,5 à 1,5 % du total).
• Microéléments actifs, tels que composés aromatiques, polyphénols et acide cyanhydrique.

Comment cuisiner Macrolepiota procera

Tout d’abord, en tant que bon champignon qu’il est, il peut contenir des traces de terre qu’il faut éliminer par nettoyage. Cependant, grâce à la hauteur du chapeau par rapport au sol,  Macrolepiota procera  ne présente généralement pas beaucoup de saleté et est facile à nettoyer.

La balance peut être nettoyée avec un chiffon ou du papier absorbant.

Le pied n’est généralement pas utilisé car il contient de nombreuses parties fibreuses qui deviennent non comestibles. Cependant, les spécimens plus jeunes peuvent être cuits avec une petite ébullition.

Ils peuvent être consommés frais, légèrement grillés ou bouillis, accompagnés de n’importe quel légume, viande ou sauce.

Une façon classique de cuisiner le champignon galamperna est dans la pâte, bien qu’il puisse être préparé de différentes manières.

Galampère panée

Ingrédients utilisés:

• 1 ou 2 chapeaux hachés de Macrolepiota procera
• 1 oeuf
• Farine
• Sel et huile d’olive extra vierge

Nous lavons le champignon sous le robinet en éliminant les traces de terre, d’insectes ou de saleté qu’il peut contenir. Nous éliminons le pied et coupons le chapeau en parties pas trop petites.

Battez l’œuf et ajoutez-y le sel. Passer les morceaux de champignons dans l’œuf puis dans la farine. Frire à feu moyen élevé.