Vanilla planifolia
Le vanillier est une orchidée grimpante originaire du Mexique qui peut atteindre plus de 10 mètres de long. Ses fruits sont des gousses de 10 à 25 cm de long et de 5 à 15 mm de diamètre, chacune contenant un grand nombre de minuscules graines. Les gousses de vanille, entières ou réduites en poudre, ou l’extrait obtenu à partir de celles-ci, constituent la vanille naturelle.
La vanille naturelle contient plus d’une centaine de composés aromatiques, le principal étant la vanilline. La vanille artificielle, en revanche, est composée uniquement de vanilline synthétique diluée dans une solution.
La vanille est le seul fruit comestible des orchidées, la plus grande famille de plantes à fleurs. Bien qu’il existe d’autres espèces du genre Vanille qui peuvent fournir de la vanille naturelle, l’espèce Vanilla planifolia est la plus cultivée et a la plus forte teneur en vanilline dans les gousses.
Climat
Les régions les plus propices à sa culture ont des températures moyennes supérieures à 21°C toute l’année, avec des précipitations régulières et une humidité relative de l’air élevée.
Luminosité
Il doit être cultivé avec un ombrage partiel.
Le sol
Le sol doit être bien drainé, léger, fertile et très riche en matière organique, qui doit recouvrir complètement le sol, formant une couche de matière végétale.
Irrigation
L’eau, pour qu’elle maintienne le sol humide pendant la majeure partie de l’année, mais sans le tremper. Une période plus sèche d’un ou deux mois est nécessaire pour induire la floraison.
Plantation
Les graines de vanille ne sont généralement pas viables et les plantes issues des graines mettent beaucoup de temps à fleurir, c’est pourquoi la plantation se fait généralement par la tige. Les branches à planter doivent avoir une longueur de 30 à 100 cm ou plus (plus le morceau de branche est gros, plus la plante commence à fleurir rapidement), et un à trois nœuds de tige doivent être enfouis dans le sol. Les feuilles de la partie de la tige qui restera enterrée doivent être enlevées (il y a une feuille à chaque nœud).
Comme le vanillier est une plante grimpante, il faut des supports pour sa croissance, qui peuvent être des piquets de bois d’une hauteur de 1,5 m du sol, ou des arbres. L’espace entre les plantes peut varier de 1 à 3 m. Cependant, le faible espacement peut rendre difficile le traitement des cultures et la lutte contre les parasites et les maladies.
La plantation peut se faire à l’endroit final, en ouvrant des fosses à côté des supports ou des arbres qui serviront de support. La plantation peut également se faire en pots ou en sacs de semis, la transplantation se faisant après que les branches aient pris racine. L’enracinement et le début de la croissance d’une branche prennent généralement de 4 à 6 semaines.
Traitement culturel
Entre les supports verticaux, soit des piquets ou des arbres, sont disposés horizontalement, des troncs, des poutres ou des tiges, à une hauteur de 1,5 m. Si la plantation se fait près des arbres, il faut limiter la croissance verticale du vanillier en tirant soigneusement la plante vers le support horizontal. Cela est nécessaire pour maintenir la plante à une hauteur où elle peut être facilement manipulée.
Les fleurs ont des anthères avec du pollen et des stigmates, mais ceux-ci sont séparés par une structure appelée rostellum, qui empêche l’autopollinisation de la fleur. Dans son habitat naturel au Mexique, les fleurs de vanille sont principalement pollinisées par les abeilles indigènes du genre Melipona . Lorsqu’elles sont cultivées, les fleurs de vanille doivent être pollinisées à la main. Cela se fait à l’aide d’un bâton en bois ou en bambou, qui sert à éloigner le rostel, de sorte qu’avec les doigts de l’autre main, il est possible de joindre les parties mâle (anthère) et femelle (stigmate) de la fleur, en effectuant la pollinisation.
Les fleurs doivent être pollinisées le matin car elles s’ouvrent à l’aube et il faut ensuite moins de douze heures pour que la fleur soit pollinisée. Les fleurs qui ne sont pas pollinisées le jour de l’ouverture tombent les jours suivants. La pollinisation doit être effectuée tous les jours, car les fleurs ne s’ouvrent pas toutes en même temps.
Idéalement, il ne faut garder que 4 à 8 gousses par inflorescence, ce qui élimine les autres fleurs ou gousses.
L’élimination des plantes envahissantes doit être effectuée avec beaucoup de précaution, car les racines de vanille sont superficielles et peuvent être facilement endommagées.
Récolte
Chaque plante ne commence à produire des fleurs que de la deuxième à la quatrième année de culture, selon la taille de la branche utilisée pour la plantation et les conditions de croissance. Le temps qui s’écoule entre la floraison et la récolte est de 6 à 9 mois. Les gousses sont récoltées lorsqu’elles commencent à mûrir, en devenant pâles. Les gousses doivent être récoltées fréquemment car elles s’ouvrent et libèrent les graines lorsqu’elles sont pleinement mûres.
Après la récolte, les gousses doivent passer par un processus de séchage et de maturation avant d’être prêtes à l’emploi, appelé «vanilla curing». Lorsqu’elles sont bien traitées, les gousses de vanille deviennent souples, très foncées et ont l’arôme souhaité. Ils peuvent également avoir de petits cristaux de vanilline couvrant la surface, ce qui était autrefois considéré comme un signe visible de la qualité des haricots.
Il existe plusieurs façons de soigner les gousses de vanille, presque toujours en quatre étapes. Dans la première phase, les gousses et les graines voient leur développement végétatif interrompu. Pour ce faire, on laisse les cosses exposées au soleil pendant plusieurs heures, généralement sur des couvertures ou des bâches sombres, qui à la fin de la journée sont pliées et placées dans des boîtes fermées pour garder les cosses au chaud plus longtemps. Les cosses peuvent également être trempées dans de l’eau chaude (~65°C) pendant une période de deux à trois minutes avant de sécher au soleil. Une autre variante est l’utilisation de fours spéciaux pour ce séchage. À ce stade, les cosses devraient avoir bruni.
Puis vient l’étape où les cosses sont exposées au soleil pendant deux ou trois heures au moment le plus chaud de la journée et sont à nouveau stockées dans des boîtes. Cela se répète sur plusieurs jours (5 à 8 jours). À la fin de ce stade, les gousses doivent être très souples et de couleur brun foncé.
Dans la troisième étape, le séchage se poursuit dans un endroit ombragé et bien ventilé, et dure généralement de un à trois mois. Les capsules représenteront alors environ un tiers de leur poids initial.
Dans la dernière étape, les gousses sont emballées dans des boîtes fermées pendant une période d’au moins trois mois jusqu’à ce qu’elles développent le goût et l’arôme désirés.
Le vanillier peut produire pendant plus d’une décennie.